做法

• 準備工作1工具 微波用碗、微波爐、篩網 刀、打蛋盆 面粉篩 刮刀 台面、保鮮膜、　面棍 裱花袋、星型裱花嘴（8號）、杯子（撐裱花袋）、刮板 油紙、烤盤、烤箱

• 準備工作2材料 1、黃油提前從冰箱取出，稱重、切塊後，室溫軟化。 注意1︰不建議微波或隔水加熱至液態再冷藏，這樣看似可以減少黃油軟化的時間，但是改變了黃油。黃油是由結晶脂肪、微脂肪球、液態脂肪等組織組成。一旦黃油經過加熱成液態，微脂肪球就會分解而消失，之後即使再次冷藏，也無法完整的凝固。還記得在《香草瑪德琳》中提到的澄清黃油嗎，上面浮著的一層油脂就是這個原因。也就是說，一旦黃油經過液化，風味、口感、性質都會改變。 注意2︰軟化完全的狀態是“膏狀”，也就是我們經常所說的“用手指可以輕松按壓出一個洞”的程度。沒有完全軟化，試圖靠打蛋器勉強混合，是沒有前途的。 注意3︰冬天室溫低，想要室溫軟化呵呵噠，可以試圖用空調、電熱毯、暖氣片等方式，溫和地軟化黃油，或者，干脆就做點別的吃吃，干嘛非得跟氣溫過不去。 2、關于鹽之花。 TB有售，價格不低啊，和超市袋裝鹽400g才3塊2毛錢比起來，125g鹽之花大概要60-70元。鹽之花的成分是100%海鹽。來看一看描述“可以將食物的天然味道剎那之間爆出來，給味蕾出奇的驚艷”……屌絲已死在這漫畫感爆棚的高大上食材上。其實用量不大，土豪請隨意。 3、連中間都呈現松脆的口感是維也納酥餅的特征，所以材料中舍棄泡打粉而改用可以增加酥脆口感的蛋白。

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  開始干活︰ 1、蛋黃打散用微波爐加熱至熟透，用篩網壓篩。 注意︰書中的配料表里沒有熟蛋黃，但是步驟中寫了熟蛋黃，PH書中《布列塔尼酥餅》、《黑橄欖酥餅》，都添加了5g熟蛋黃，以使餅干更加酥脆。有興趣可以加5g熟蛋黃試試看。或者省略熟蛋黃。

• 低筋面粉過篩備用。

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  將乳霜狀的黃油、鹽、熟蛋黃、香草豆莢粉、糖粉放入打蛋盆，用刮刀混合均勻。

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  切實混合均勻後，加入蛋白，繼續混合均勻。 注意︰加入液體材料後，會變得難以混合，所以在加蛋白前，要將所有材料混合均勻。

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  加入過篩的低筋面粉，細心混合至粉類完全消失。 注意︰這里書中沒有提混合的方式，我估計還是“按壓”的方式，要避免麩質（gluten）的產生，也就是我們常說的，面團起筋。在混合的過程中，麩質一旦形成，會使得酥餅失去入口即化的松脆的口感。

• 烤箱預熱160℃。 油紙裁剪到合適大小，鋪烤盤上。

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  裱花嘴裝入裱花袋，向內擰好，撐開在合適大小的杯子里。 將面糊裝入裱花袋，在鋪好油紙的烤盤上，擠出每段約3cm的波浪狀面糊，如圖。 注意1︰餅干之間的間距要一致，中間留有適當的間隙，一盤放不下，那就兩盤，別勉強。 注意2︰注意觀察圖片中面糊的質地，面糊應該是流暢的，如果擠得手都快斷了，那肯定是出問題了。 注意3︰擠到最後，可以刮板輔助，把裱花袋里的面糊剩余的面糊全部擠出。

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  烤盤放入預熱完成的烤箱，160℃烤約12-15分鐘，烤好後從烤箱取出烤盤，直接在烤盤上待涼。 注意1︰烤的過程中觀察上色來判斷烘烤的狀態，根據自己的烤箱脾氣調整時間和溫度。我家的烤箱上色不勻，中途需要調換一下烤盤的方向，動作一點要麻利，避免溫度損失嚴重。 注意2︰剛烤好的酥餅用手觸摸容易破裂，所以直接放在烤盤上冷卻。

• 冷卻後與干燥劑一起裝入密封容器常溫儲存。儲存期為1周左右。