前蛋法
蛋清蛋黃分離至無水無油的盆裏; 蛋黃加入色拉油,牛奶或酸奶,香草精華,打蛋器攪打均勻,讓其充分乳化;
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篩入低粉,攪拌均勻,蛋黃糊部分完成; 預熱烤箱120-130℃;
蛋白用電動打蛋器低速打至起細泡,轉高速打至泡泡稍微細膩一些提起有小小尖勾,開始加第一次糖,然後繼續高速打發,漸漸至蛋白霜有阻力,開始加第二次糖,中高速打發。最後加入剩餘的糖和玉米澱粉,中速打發,最後轉低速打發; (不嫌麻煩可以全程低速打發,蛋白霜會更穩定細膩);
蛋白霜呈現細膩且結實的狀態,提起打蛋器,拉起尖勾並略微回彎,即溼性偏乾的狀態,則表示打發完成; (傳統戚風做法都是要求提起打蛋器,成直立尖角,即乾性或硬性發泡,這樣在與蛋黃糊混合時不那麼容易,新手操作又容易造成消泡,消泡後,在烤制過程中,肯定會有影響。如果打到乾性發泡後,混合過程是成功的,烤制過程則不會受到影響,成品戚風僅是容易開裂而已。)
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取三分之一蛋白霜與蛋黃糊混合, 刮刀以12點鐘方向插入翻拌,邊翻拌邊轉動打蛋盆,略微均勻後,將蛋黃糊倒入剩餘的蛋白霜中,用相同的手法繼續徹底翻拌均勻;
麪糊離模具15公分高度倒入,倒7-8分滿,用刮刀抹勻,振幾下,震出大氣泡,如果麪糊做的好,其實基本無氣泡可震;
烤箱120-130℃,中下層,6寸45分鐘,8寸60分鐘,溫度僅為參考,每個烤箱都有差異,請根據自家烤箱脾氣調整,最後一部分時間,請在烤箱邊上觀察,可以用牙籤判斷是否烤熟,牙籤插入蛋糕,取出乾淨即成,取出帶屑,則表示還需再烤一會兒;
烤好的戚風蛋糕從15-20公分的高度摔下1-2次。然後再倒扣在烤網上放涼(2小時)後,再脫模。
後蛋法
蛋清蛋黃分離至無水無油的盆裏; 色拉油,牛奶或酸奶,香草精華,加在一起,攪打均勻;
篩入低粉,攪拌均勻;此步驟偏幹;
加入蛋黃,由於麪糊偏幹,需要細心攪拌均勻; 預熱烤箱120-130℃;
蛋白霜打發、混合過程、裝模、出爐處理,請看前蛋法裡的描述,是一樣的。
另附2蛋戚風配方,做法參考以上 說明: 3蛋戚風比較穩定,但是做好之後,成功的麪糊,量通常會比較多,倒7-8分滿的6寸模具之後,剩下還能倒一個4寸模具。 不消泡、麪糊成功的情況下,2蛋的配方是可以做出剛好滿模的戚風,不會造成浪費。 配方: 雞蛋2個,細砂糖45克(全蛋白),玉米澱粉5克,純牛奶25克或酸奶30克,油25克,低粉45克,香草精華適量
各種失敗原因: 1、蛋糕高度嚴重不足。 蛋白霜根本沒打發起來,或是混合時徹底消泡。注意自己蛋白霜的狀態和混合的手法。 2、烤好的蛋糕胚下凹,內部有大氣泡。 如果已經及時倒扣,下凹可能是蛋白霜沒製作好,打發不夠。 蛋黃糊的乳化做得不到位,也可能出現此類現象。 3、蛋糕表面正常,但是凹底。 如果麪糊製作正常,那麼凹底有可能就是震模過度,底部混入大空氣所致。倒好麪糊後,輕震兩下即可,切勿用力過猛。 如果震模正常,那麼問題會稍微嚴重一點,考慮一下你的烤箱是不是底火比較旺盛。 另外就是和器具及震模都無關的一個原因,蛋黃糊未乳化到位,麪糊不穩定。 4、開裂。 ① 蛋糕成長太快,或是表面失水過多,失去了彈性,表面被撐破。溫度不能太高,開始烤的時候如果溫度太高,蛋糕成長太快,表面開裂基本上是不可避免的。 ② 配方中溼性材料比例過重或是配方比例嚴重失衡。 審視配方的水粉含量是否正常,或是自己加材料時是否沒有稱量精確。適量減少配方中的雞蛋或牛奶等溼性材料,或增加少量麪粉。 ③ 蛋白霜打發過度。蛋白打到徹底乾性發泡的戚風,烘烤時就會更容易開裂,如果打的出現渣狀,肯定更厲害,並且混合時就會消泡,出現的問題會有很多。 ④ 倒入模具內的麪糊量太多。麪糊過多的話,到滿模時還會繼續膨脹,然後從頂部裂開。減少麪糊的量,多餘的可以倒一個小模具烤。 開裂並不是失敗範疇。不開裂的戚風只存在於圓模製作,中空模具是一定會開裂的。只要你麪糊做的好,出爐時不存在其它問題,開裂是沒有關係的,正常情況下,做的戚風多少都會有開裂。開裂戚風的口感和不開裂的,也略有區別。不開裂的會更潤更細膩一些。自然開裂的蛋糕飽滿,口感鬆軟。只要別爆炸式,都屬於正常現象。 讓戚風不開裂的原因是相對複雜的,烤箱需要提前預熱,上火不能過高,蛋白霜的各種細節和麪糊的量都需要把握剛剛好。可以不必拘泥於這些的,如果其他方面都是正常的話。 另外,如果使用水浴法,開裂的機率會大大降低。烤盤裝水,預熱時就放入,放在烤箱倒數第一層,烤架放在你平時正常烤蛋糕的位置,放上待烤的蛋糕,然後進行正常烘焙。水浴法會讓烤箱內水汽
直播裡強調的細節和手法,一定看清楚。如果你只是草率的看個大概,做不好就直接問為什麼,那麼永遠都不會做出自己滿意的戚風。