雞蛋,低筋面粉,玉米澱粉,牛奶,色拉油,砂糖(加蛋黃里),鹽,香草精,檸檬汁,砂糖(加蛋清里)
綜合評分 8.7
先將雞蛋分離蛋黃蛋白,然後玉米澱粉和低筋麪粉混合後離桌面20釐米過篩三次,一定要照做。
混合蛋黃、色拉油、牛奶、糖5克、香草精、鹽,用電動打蛋器攪拌到乳化(如圖),放入過篩後的麪粉翻拌無顆粒。烤箱160度上下火開始預熱
蛋清加檸檬汁後先用低速打出大泡,加1/3的糖然後低速把氣泡慢慢打進去,泡沫變細後加第二次1/3的糖,高速打細。再加第三次糖,打蛋器變回低速把盆邊緣的蛋白攪拌到中間繼續攪拌,全過程大概5分鐘打到不流動,有紋理後就要三秒停止一下,提起打蛋器看一下,提起蛋白小小的尖鉤直立不彎曲,同時傾斜蛋白不會在盆裏滑落,就達到乾性發泡了。
打發的蛋清分三次與蛋黃混合,翻拌手法是用鏟子劃過直徑,旋轉鏟子沿著盆邊緣繞半圈,到達剛纔的起點,同時另一隻手轉動盆子,繼續沿著直徑劃下,重複剛纔的動作。主要以對角線的手法翻拌,動作要輕快。(可以百度搜索一下翻拌,這個手法很重要。)
倒進模具,輕磕一下震出氣泡,用鏟子輕輕的劃一下表面不平的部位,烤箱150度中下層30分鐘。取出馬上倒扣到涼透再取出,一定涼透組織才穩定。
1.我減了蛋黃裡砂糖的用量,蛋糕不甜膩,口感綿軟溼潤,可以做蛋糕坯子。 2.戚風蛋糕成功的關鍵:蛋黃和油要多攪拌會兒,讓油脂能完全乳化。麪粉混合後一定要高高的多篩幾次,空氣進入飽滿。打發蛋白到後期(溼性發泡)時就要開始注意三秒提起觀察,因為從溼性到乾性發泡這個過程時間很短。攪拌手法一定翻拌,試過很多方法就這個自己琢磨的對角線法成功了。蛋糕烤好後一定要倒扣,倒扣是長高的過程。一定涼透再脫模。