好料理

糖桂花（光福鎮的秘訣是梅泥）

綜合評分 9.9

用料

做法

  • 糖桂花（光福鎮的秘訣是梅泥）的做法 步骤1

    到黃梅時節，光福人就采了那茸毛剛落、光澤初現的果子，腌制青梅。先用鹽水把梅子制成鹽胚，腌熟後有一部分梅子被挑出打成泥，暴曬，然後裝缸封存。

  • 桂花開至六七分，把它連花柄折下，剪葉，過篩，放在竹籮里清洗瀝干

  • 備好干淨的器皿，先在底部鋪好細鹽，陰干的桂花拌上先前預備下的梅泥進缸，一層桂花一層鹽腌制

  • 隔天翻缸，瀝掉鹵水，再拌入一定比例的梅泥，裝缸蓋鹽壓實。

  • 至此，可儲存3年之久的光福梅泥桂花完工！

  • 在經過了有機酸和鹽處理過後的桂花，再加鹽就成為咸桂花；多加糖，那才是糖桂花！

  • 糖桂花（光福鎮的秘訣是梅泥）的做法 步骤7

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小貼士

作為江南人熱衷的調味品，桂花最大的長處是香，其次是色澤美艷。但是，花兒的美只綻放在枝頭上，折下來後很快就會萎靡。原因是，新鮮果蔬在進行加工或受機械損傷時，它所含有的酚類物質會發生氧化，生成褐色聚合物，這就是俗稱的“褐變”（想想磕壞的蘋果、切片後變色的藕、馬鈴薯~~）。 有什麼辦法，能讓桂花色香無損呢？ 現代食品加工上，對付褐變的方法有熱水燙、二氧化硫燻。但這兩種方法都會造成褪色和維他命B1被破壞。還有一種方法是︰酸處理。有機酸能通過降低食材中酚黴物質的活性來抑制褐變，從而有效地護色、防腐以及保護食材的質地！ 光福盛產的青梅里的有機酸更多，有酒石酸、單寧酸、蘋果酸等等。用這些絕對原生態的有機酸腌制桂花，古代的蘇州人厲害吧！ 鹽可以樸素的殺菌。同時，它還能祛除桂花的苦氣。在經過了有機酸和鹽處理過後的桂花，再加鹽就成為咸桂花；多加糖，那才是糖桂花！

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