橘子

綜合評分 8.7

嘗試翻倍的酵種，然後水份又加多了，發現出膜特別快，才揉20分鐘感覺都有點過了，面團特別粘手。組織不如上次直接法的好，但是口感依舊特別綿軟，得到吃貨同事的稱贊，下次略微減少水分再做一次。 Ps，沒有天然酵種的話就用波蘭種代替,100克高筋粉，100克水，1克干酵母發酵到塌陷就好了，波蘭種室溫發酵，或者5度冷藏發酵24小時以上都可以。配方是450克吐司模一個的量。制作前請看下小貼士！

用料

活躍天然酵種(百分百粉水比) 40克
高筋粉 80克
水 80克
高筋粉(金像) 150克
奶粉 15克
細砂糖 30克
鹽 3克
橘子果肉(去皮打成泥) 70克(可以稍微減少點，面團比較粘手)
蛋白 35克
干酵母 1.5克
黃油 12克

做法

1

制作levain酵頭︰天然酵種40g、水80g、高粉80g混合均勻，室溫發酵至兩倍大，表面充滿泡泡。
2

橘子剝皮後將果肉打成泥，我用的橘子是無核的，有核的去核後再打成泥。
3

除黃油，鹽，所有材料揉到擴展，加入黃油，鹽揉到完全。
4

滾圓後28度左右發酵到兩倍大。
5

排氣後均分三份。滾圓松弛10分鐘。
6

　開成長橢圓形。
7

卷起1.5∼2個圈，蓋保鮮膜松弛15分鐘。
8

再次　開成牛舌狀。旁邊小泡泡要按掉。
9

翻面後卷起2.5∼3個圈。
10

收口向下，排入吐司模。
11

在38度左右的溫暖濕潤處進行最後發酵。手指按壓面團，緩慢回彈，即發酵完成。發酵好的吐司表面應該是很光滑，略微有點彈性不粘手的。而不是不光滑，很粘手那種。 Ps，我這個山峰已經有點模糊了，明顯揉面過了點，膜太薄。
12

入預熱180度烤箱中下層上下火烤35分鐘。火力時間根據自己烤箱調節。 10分鐘，高度基本定型，表面上色，就可以蓋錫紙了。
13

出爐震一下脫模，放烤網涼至手溫密封儲存。徹底涼透切片。高度馬馬虎虎，比直接法的略矮。
14

組織雖然算合格，但不能細看，畢竟有點揉過了，口感還是不錯的，很綿軟。
15

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小貼士

碎碎念 1:想要吐司長得高，就必須揉出膜，但是膜不能太薄，太薄就沒有張力，要薄也要不易破，這才是好的面團。 2:操作時手上，　面杖抹少許油，不然會粘，實在太粘的話，可以用少許手粉，注意，不管是油還是手粉，都不能太多哦，多了會影響最後成品組織。 3:第一次發酵在28度左右最好，第二次發酵溫度38度左右，千萬不要超過40度。 4:　卷手勢不要太野蠻。 5:這個吐司是高含水量，新手的話還是不要貪多一下子把水份全部倒進去哦，預留一些，一邊揉一邊加。 6:此吐司我采用的是後鹽法。

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