做法

• 使用蛋清分離器將蛋黃與蛋白分離。（蛋白中不要有蛋黃，否則會打發不起）

• 在蛋黃中依次加入75g純牛奶與60g色拉油。（讓純牛奶和色拉油包裹住蛋黃，這樣是為了讓蛋黃不會因為裸露在空氣中的時間久了而結皮）

• 接下來，我們要打發蛋白。先在蛋白中加入5滴檸檬汁。（加檸檬汁是酸化蛋白的酸堿度，同時也是為了穩定泡沫）

• 用電動打蛋器低速打發蛋白，打至有魚眼泡狀態，加入30g細砂糖（細砂糖能幫助蛋白打入空氣，並且能在較短的時間內融化）

• 再把電動打蛋器高速打發蛋白，打至體積膨大，變得很濃稠，加入30g細砂糖

• 然後把電動打蛋器轉中速打發蛋白，打至表面有紋路 ，加入40g細砂糖（蛋白霜是蛋白和細砂糖制作出來的，狀態好的蛋白霜把空氣打進去，蛋白里形成氣泡，加入細砂糖之後他會產生黏性打出氣泡結實不容易破裂。細小又均勻的蛋白霜，但是加入細砂糖的量和時間要特別注意，一次性加入太多的細砂糖會抑制蛋白霜的發泡，但是加的太少的話又會使得氣泡過多，所以細砂糖最好分3次加入蛋白霜里打。

• 接著把電動打蛋器轉高速打發蛋白，當提起打蛋器，會出現立即彎下的尖角，這時我們把玉米澱粉加進蛋白里（玉米澱粉是為了吸收蛋白霜的水分，使蛋白霜的氣泡更加穩定，還能使蛋糕的口感更好）

• 最後把電動打蛋器轉中速打蛋白，當提起打蛋器，會出現一個直立不倒的尖角，就表明打發好了，戚風蛋糕的膨脹基本是靠蛋白霜，所以我們要準備新鮮的雞蛋，新鮮的雞蛋清呈橢圓型，或者圓形，而不新鮮的雞蛋清是沒有形狀的。

• 蛋白霜打好了，下面我們來制作蛋黃糊的乳化首先用手動打蛋器把蛋黃與牛奶和油攪拌均勻，使其融合為一體（蛋黃糊做乳化，水或者牛等水分，本身是無法跟油混合的但是因為里面有蛋黃，而蛋黃里面的卵磷脂具有乳化作用能使原本不能混的兩種材料混合。

• 用手持面粉篩把100g低筋面粉篩進來，低筋面粉是一個很重要的材料，並不是鎖其他筋度的面粉不可以，只不過做出來的蛋糕星對來說扎實一點，硬一點，戚風蛋糕應該是軟的，所以我們要用低筋面粉。

• 低筋面粉過篩後，用手動打蛋器以轉圈圈的手法將材料攪拌均勻。直到面粉與其它材料混合均勻，使面糊產生黏性，就代表乳化作業做好了（蛋黃糊也要注意溫度，蛋黃太冷或太熱都無法使有和水分混合，乳化作業朝一個方向旋轉，力道輕一點，這樣在一個地方產生了乳化作用，會使得整個蛋黃糊產生連鎖反應，使得整個蛋黃糊產生乳化作用，力道太大，會破壞卵磷脂的乳化力造成乳化不完全，甚至失敗，如果攪拌過度，還會使面粉起筋）

• 蛋黃糊做好之後，我們先把烤箱開啟160°，上下火，預熱5分鐘。

• 用刮刀盛1/3蛋白霜到蛋糕糊中，以切拌手法迅速將材料拌勻。

• 將混合好的蛋黃糊倒入剩余的蛋白蛋白霜中同樣以切拌手法迅速拌勻、

• 將混合好的蛋糕糊倒進蛋糕I模具里，兩手拿著蛋糕模具，在桌子上震兩下，把蛋糕糊中的大氣泡震出（戚風面糊混合好倒入模具之後要盡快送入烤箱進行烘烤，否則面糊就算是現在成功的，室溫放置久了也一樣會消泡的）

• 放進烤箱中下層，開啟上下火160°烘烤約60分鐘。

• 在蛋糕快烤好的時候，可以先把烤箱門開啟，看一下蛋糕上色情況如何，表面微微呈現出黃色就可以了，如果顏色發白，需要延長烘烤時間哦。

• 想要知道蛋糕有沒有烤熟，可以拿根牙簽插進里面，沒有面糊帶出來就表示烤好了。

• 戴上防燙手套把蛋糕從烤箱里拿出來，在桌子上震兩下，然後倒扣放在冷卻架上冷卻（從桌子上空15—20厘米的高度摔一兩下就可以了，不要拼命的摔，這樣是為了把蛋糕里面的熱氣給震出來，摔得次數過多或太用力，容易導致戚風直接坍塌。

• 完全冷卻後，用個脫模刀把蛋糕脫模，從蛋糕模具里取出，（震過之後能倒扣冷卻。完全冷卻後再脫模。因為不完全放涼就脫模的話，就算是成功的戚風蛋糕，也會收腰坍塌的）

• 下面我們來測試下這個戚風蛋糕是否成功（用手把蛋糕使勁按下去，手拿起來，蛋糕還會慢慢漲到原來的樣子，我認為這就是一個成功的戚風蛋糕）