低筋粉,砂糖,黃油,蛋黃,蛋白,牛奶,蜂蜜,糖粉,鮮奶油,卡仕達醬
綜合評分 8.5
卡仕達蛋奶醬及鮮奶油蛋糕卷【小山進】
綜合評分 8.5
-1個/12寸*10寸烤盤 -來自《專業糕點師的魔法烘焙術》+《好吃的西點蛋糕秘訣》（小山進）
用料
做法
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蛋黃加入13克砂糖、已加熱至40度的蜂蜜，手動打發至表面泛白。
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蛋白分次加入56克砂糖，打發至濕性發泡。
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蛋黃糊加入1/2蛋白霜拌勻；篩入低筋粉拌勻；加入1/2蛋白霜，攪拌至手感有彈性且堅挺；加入已加熱至70度的黃油、牛奶混合物，攪拌至表面光澤。
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倒入模具，抹平表面，180度中層烘烤約13分鐘。
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以高度20厘米摔震，趁熱脫模；撕開四周烘焙紙，轉移冷卻；倒扣在新烘焙紙上，撕去舊烘焙紙。
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103克鮮奶油加入35克卡仕達醬、糖粉打發至八分發並抹平。
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25克卡仕達醬加入9克鮮奶油拌勻，在始端內側3厘米處橫向擠出直徑1厘米且與寬邊等長的條狀。
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借助 面杖卷起。
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表面篩上糖粉，切塊裝盤。
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小貼士
1. 卡仕達醬做法︰蛋黃1個，加入砂糖20克拌勻，篩入低筋粉4克、玉米澱粉4克拌勻，加入1/2已大火煮沸的牛奶110克、砂糖3克、香草精1滴混合物拌勻；濾入仍裝有1/2牛奶混合物的鍋內，再次大火加熱至手感有重量且濃稠，中火繼續加熱至中央冒大泡熄火；加入黃油9克、食鹽1/8小匙拌勻，隔冰水冷卻。 2. 由于砂糖含量較少，容易造成蛋清過度打發，需提前冷藏雞蛋， 3. 由于粉類含量較少，容易造成烘烤時膨脹過快、成品組織粗糙，可多墊一個烤盤隔離下火。 4. 卷起時，只有始端需借助 面杖加力，中段提起烘焙紙即可自然卷起，末端朝下即可結束動作。
所在的分類
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