原味花生牛軋糖-麥芽糖版

綜合評分 8.3

花生牛軋糖花生牛軋糖，滿滿的花生，吃下去真的很香，做過好多次，每次吃完忍不住就要做了，這個用的是黃色的麥芽糖做的，各種溫度我都研究過，最好的發出來哈。新年快到了，再也不用外面買糖了，自己做的不僅用料好還吃的放心，新鮮做新鮮吃。此配方大概有70個左右。

用料

生花生仁 180G
麥芽糖 160G
全脂奶粉 30G
水 30G
白砂糖 95G
黃油 40G
雞蛋清 20G

做法

1

提前準備好材料哈，該稱重的都稱好，鹽和奶粉稱好放一個碗中。這樣就不至于做的時候手忙腳亂了。麥芽糖如圖哈
2

生花生米洗淨曬干後放入烤箱中層，上下火160度烤15分鐘取出，取出後用手搓去外面的紅皮，留下烤熟的花生仁，烤盤和花生仁繼續放入烤箱中層，上下火100度烤兩三分鐘不用取出，放在烤箱里保溫待用
3

厚底鍋里加入160G麥芽糖、80G白砂糖和30G水，小火加熱開始熬糖，最少要10分鐘以上
4

熬糖的時候可以做其它準備工作，把黃油隔水溶化，蛋白加15G砂糖打發至濕性發泡至干性發泡，不要太干，小直角都沒問題（打蛋盆最好是口徑稍大一點點的，能放進做糖的全部材料好操作即可）。然後準備一個炒鍋，比打蛋白的盆大一些，燒開水，水燒開後關火。（打蛋盆要放炒鍋里的熱水里坐著，所以水不能太多）
5

用筆式溫度計來測糖的溫度，這個時候才115度多，糖呈淡黃色
6

溫度在130度了火開至最小最小哈，很容易燒焦，熬至138度關火,糖的顏色已經很深很深了。（溫度在120度以後會有反復上下波動慢慢熬沒關系）這個溫度做出來的吃起來剛剛好，不粘紙軟硬度適中
7

這一步就要快了，關火後把打好的蛋白霜放入燒好的熱水炒鍋中，然後右手拿電動打蛋器，開至最高速，左手拿熬好的糖漿的鍋，一邊打蛋一邊把糖漿倒入盆中。打好後如圖。（這一步是整個過程中最關鍵的一步）
8

加入溶化好的黃油，繼續用電動打蛋器打混合
9

加入奶粉和鹽，繼續打勻，這一步糖就會很稠了，稍打一下差不多就可以，太稠了，電動打蛋器很阻力太大很容易燒掉，如沒有打好再用刮刀手動拌勻
10

攪拌好的糖有光澤而且很稠哈
11

取出烤箱里的花生仁，倒入盆中，用刮刀拌勻
12

拌好後的糖用刮刀盛到　膠墊上
13

把　膠墊一邊翻起來，用手隔著墊子四周都揉一下，差不多揉成長方形，然後用　面杖來　平，表面其實一點都不粘的哦
14

糖放涼後就可以開切了
15

切好的糖包起來，放入密封罐中儲存

小貼士

1、花生仁烤熟後手一搓外皮很容易就掉了，如果不好搓，可能烤的時間不夠，再加烤一兩分鐘，烤熟的花生仁呈淡黃色； 2、熬糖的鍋最好選厚底的，不然底部很容易燒焦； 3、熬糖溫度到120度以後會上下波動，沒有關系，再慢慢熬，溫度會爬上來的，130度以後一定要最小最小火，不然糖很容易燒焦； 4、糖的溫度到138度是剛好，糖不硬不軟，如果喜歡吃硬的要熬至40度； 5、打糖漿的時候蛋白霜的盆坐在熱水里面，打起來就會很好打了，不然糖剛倒下去就凝固了，室溫高的可以不用坐熱水； 6、糖做好後一定要密封儲存，受潮後糖會粘粘的。

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