莜麪栲栳栳

綜合評分 7.6

莜麪栲栳栳，是山西中北部高寒地區民間的家常美食，現在已作為雜糧小吃在飯店酒樓大受歡迎。其製法、名稱來歷，要追溯到1400年前的隋末唐初。民間相傳，唐國公李淵被貶太原留守，攜家眷途經靈空山古剎盤谷寺，老方丈特製了這種莜麪食品以款待。李淵問："手端何物？"老方丈答："栲栳栳"。栲是植物的泛稱，栲栳指用竹篾或柳條編成的盛物器具（《辭海》）。唐寅有詩云："琵琶寫語番成怨，栲栳量金買斷春。"看來當時方丈是以手端的小籠屜作答了。後來李淵當了皇帝，便派老方丈到五臺山當住持。老方丈帶領眾僧赴任，路過靜樂縣，看莜麥初收，便把莜麪栲栳栳製法傳給當地。再後來這種民間麪食傳遍了晉、陝、蒙、冀、魯等地，成為北方山區人民的家常美食。民間還有一種說法，相傳李世民父子在太原起兵，用的就是這種麪食犒勞三軍，一舉建立大唐王朝，栲栳是由犒勞一詞流變而來。以上雖為民間傳說，但莜麪栲栳栳在山西民間除了是家常美食外，確實還有犒勞親朋貴賓之意。在雁北和呂梁山區，人們賦予吃莜麪栲栳栳以"牢靠"、"和睦"等美好象徵。每逢老人壽誕、小孩滿月或逢節待客，多以此進餐。山區有些人家婚配嫁娶時，新郎新娘也要吃，意謂夫妻白頭到老。年終歲末時更要吃，以祈全家和睦、人運亨通。

用料

莜麥粉 250克
熱開水 250克（剛剛燒開的水）

做法

1

莜麥粉250克放入和麪盆中
2

剛剛燒好的熱開水分次倒在莜麥粉上
3

用筷子把水與莜麥粉攪拌均勻，成面絮狀
4

再往莜麥粉上倒入開水
5

用筷子把莜麥粉與水攪拌均勻，成帶有1/10乾粉的面絮
6

用手把所有的面絮與乾粉揉合在一起，揉成光滑的麪糰（揉好的麪糰分成幾個塊狀，放在蒸鍋裡蒸一下製作好的栲栳栳更光滑，這一步我省略了）
7

揉好的麪糰放在案板上
8

兩手按在麪糰上，來回揉搓麪糰
9

使其表面光滑，併成為長條狀
10

一手握住長條狀麪糰末端的腰身處，另一隻手放在末端處約大拇指寬度的地方
11

揪下一個如圖所示的劑子
12

兩掌心相對，把劑子在手心裏稍微揉合成光滑的橢圓形劑子
13

橢圓形劑子放在案板上
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手掌心向下按在劑子上
15

用適宜的力度向前推壓手掌心，可以看到劑子的末端被推壓成薄片狀
16

繼續向前推動到劑子的另一端，整個劑子就被推壓成如圖薄薄的片
17

用食指與拇指相配合，把麪皮的一端揭起纏在食指上
18

輕輕地向上把麪皮提離案板，同時朝人體內側方向往裏繞麪皮，麪皮就輕鬆的搭在食指與拇指上
19

抽出大拇指，麪皮就在捲曲在食指上形成中空形狀，這就是製作好的栲栳栳
20

電飯煲蒸屜裡鋪一層蒸籠布
21

把栲栳栳豎立擺放在蒸籠布上
22

栲栳栳的製作方法之二，橢圓形劑子放在案板上，用擀麪杖壓在劑子的一端
23

用適宜的力度向前推擀麪杖，可以看到劑子的末端被推壓成薄片狀
24

繼續向前推動到劑子的另一端，整個劑子就被推壓成如圖薄薄的片
25

用食指與拇指相配合，把麪皮的一端揭起纏在食指上
26

輕輕地向上把麪皮提離案板，同時朝人體內側方向往裏繞麪皮，麪皮就輕鬆的搭在食指與拇指上
27

抽出大拇指，麪皮就在捲曲在食指上形成中空形狀，這就是製作好的栲栳栳
28

重複製作方法，把整個麪糰都捲曲成栲栳栳，豎立擺放在蒸籠布上
29

電飯鍋內膽加入適量的熱水
30

蒸屜放入內膽
31

蓋好鍋蓋，上面蓋一層布堵在出氣口上，通電蒸制約10～20分左右

小貼士

莜麪栲栳栳製作工藝十分講究，製作要領有三：第一.和麪。莜麪必須滾沸的開水和麪坯，開始和麪邊倒水邊攪拌，使莜麪雪花狀時，也就是面盒內只有十分之一的幹莜麪，稍涼即可用手和成麪糰，用溼布蓋住稍許時間。第二.搭卷。餳好的麪糰，揪成小塊再放入蒸籠裡蒸熟取下（蒸制部分也可以省略），趁熱搓條，揪成貓舍形狀的又薄又勻的片兒，接著用手揭起搭在二拇指上捲成筒形。一個挨一個整齊地排立在已備好的蒸籠上，象蜜蜂巢一樣。第三.蒸制火候。蒸時要大火蒸制約10分鐘左右，火候不到「栲栳栳」不熟，吃著帶沙感，蒸得過火了「栲栳栳」則軟癱立不起來，吃時則無筋，味欠色減。

好料理

莜麪栲栳栳

用料

做法

小貼士

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