松茸燒肉

綜合評分 7.6

劉師傅又燉肉了，這次來一道時令的松茸燉肉。前段時間看到有人糾結去肉裏面的血水，究竟是抄水法好呢，還是沁出法比較好。這裏我說說自己的看法，如果您時間比較緊，那麼請涼水下鍋，使用抄水法，大火開著撇浮末，缺點是血水容易部分殘存在肉中，尤其是您如果燉的是排骨腔骨之類的，這個問題更突出，由此可見我本人並不推薦這個方法；第二種方法是用冷水泡，缺點是時間長，當然優點也很突出，買回來的肉泡在水裏，看見水變色就換水，一直泡到肉色發白，血水完全沁出，控幹水分，然後不抄水直接生炒，這個方法處理的徹底而且不會失去肉的原香，對於一些需要生著醃製入味的菜餚，成品效果更理想。談一談燉肉放水還是放酒的問題，我個人不推薦燉肉放水，東坡肉好吃吧，那是因為東坡肉一滴水都不放，全是花雕酒，而且酒的品質越好，出來的肉越醇香，但是有些家庭考慮到成本問題，覺得一鍋肉都放花雕酒太奢侈，那麼您可以選擇米酒，再不成您用啤酒，實在不成您用喝剩的啤酒，反正是酒就比水要強。再說一下蒜的使用，為什麼燉個肉要放這麼多蒜，為什麼費勁要炸蒜油，其實您試一試就知道效果了，炸出的金蒜如果想要食用，可以在出鍋前倒回鍋裡，沾上肉湯，您嚐嚐那個蒜的味道，簡直吃不出是蒜了，像一道沾了肉汁的小點心。最新的研究表明蒜裏面的有些物質還可以分解油脂，所以說這樣吃不光美味，還很健康。關於高壓鍋的使用，劉師傅從來不用高壓鍋，不是不敢，而是他挺享受烹飪的過程，高壓鍋是利用壓力加速食物成熟，但是使用過的朋友都知道高壓鍋燉制的食物只熟爛而湯汁卻未見濃稠，可見食物當中的某些物質並未分解，這也是小火慢燉更美味的原因，讓各種調料和原料相互融合，當然你可能反駁說有些飯店大師傅還用高壓鍋呢，有些美食節目也用，相信我，那是因為他們趕時間，犧牲部分味道來提升速度，在家裏咱沒這個困擾，所以自然可以多花心思烹飪到最理想的效果。最後駁斥一個江湖方法，有些人聽說普洱茶減肥，於是把普洱茶湯燉到肉裡，美其名曰普洱茶燉肉，以為這樣可以消除油脂，吃的健康。第一，普洱茶並不都是醬油色的，醬油色的是熟茶，說句狂妄的話，普洱茶如果您只喝熟茶，那麼您還沒入門；第二，熟茶也有品質之分，您確定隨便買到的熟茶不是在糞坑、豬圈或者下水溝裏面窩堆的嗎？如果沒有分辨這個的本事，您怎麼敢放心就把那抹布水似的醬油湯子倒進鍋裡呢？第三，也是最重要的，即使您買了品質好的熟茶，衆所周知，茶葉裡的鞣酸和肉裏面的蛋白結合，會產生鞣酸蛋白，影響腸道蠕動，所以這不是您想當然一加一大於二的問題，簡單的疊加也許會造成反效果。吃的時候就請盡情的認認真真的吃，真要輪到喝茶，那就文文雅雅的喝個明白，這纔是生活。

用料

做法

1

五花肉泡水，中途多次換水，泡到肉發白，取出控水，切小塊，塊的大小您隨意，原則是考慮到肉成熟後還會縮，不要過於小。松茸洗淨備用，姜切大片，蒜瓣備用。
2

熱鍋涼油，油微溫開始下蒜瓣炸蒜油，蒜到金黃色撈出，用蒜油炒香大料一個桂皮一小塊，姜幾片，再下入肉塊一同煸炒，知道肉塊斷生烹入大料的花雕酒，生抽適量，用少量老抽調顏色，注意這道菜是一滴水不放的，燉肉如果放水則味道寡淡，如果家裏有米酒或者酒釀也可以放一些，根據您的個人口味放冰糖，喜歡甜一點就多放，一般來說鹽不用再放了，因為現在的生抽都很鹹。
3

開鍋後轉小火蓋鍋蓋，燜熟。這個過程不要放高壓鍋，燉肉是個慢功夫，放高壓鍋雖然快，但是沒有細火慢燉滋味足，那是取巧的法子，咱們家庭製作還是按照章法來。時間根據燉肉的量以及您需要的爛度來掌握，一般最少要一個小時。中途把松茸放下去一同燉，松茸的鮮味和肉搭配，還能吸收多餘的油脂，一舉兩得。
4

一個小時以後看看鍋中情況，如果湯汁還比較多，就開大火略微收汁，不過一般湯汁都剛剛好，因為肉皮膠質和冰糖的關係，都很粘稠了，裝盤上桌即可。咬一塊在口，絕對是飯店級的享受。

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