鎮江鍋蓋面

綜合評分 8.9

鄉愁，對我來說最直觀的表現就是饞。饞（饞）的詞典解釋：想吃到好吃的食物；專愛吃好吃的食物。所謂饞，就是一種想吃但又吃不到的複雜情感。我不會去饞麥當勞的double cheese，但我會去饞邵記的肉絲雙腰小刀面。我不會去饞Tims的甜甜圈，但我會去饞江濱新村裏市集上的煎餅包油條。我不會去饞wasabi的鰻魚飯，但我會去饞爺爺做的紅燒划水。饞字對我們這種遊子來說是充滿了悲傷的。因為我們饞的東西都在千里之外，可望而不可即。每當想起家鄉的美食，那種已經深印在腦海裏的味覺記憶就會被喚醒。饞蟲被喚醒以後，如何解饞就成了最大的難題。如果你所在的城市就有不錯的家鄉味館子，那恭喜你，你是幸運的。大多數情況下，饞蟲肆虐過後就都會慢慢淡去，取而代之的是一種未滿足的失落感。這種失落感，何嘗不是鄉愁的一種呢。許多人像我一樣，之所以會走上廚藝這條路，多數是爲了解饞。而對我來說，解饞這個行為投射到下廚這件事上就是對味覺記憶的復刻。我所追求的就是最大限度地還原我記憶中家鄉美食的味道。這與嘗試做新菜完全不一樣。做新菜所追求的是兩個字「好吃」，而複製記憶中的美食，所追求的是「這味道對了」。這兩種做菜方式帶來的滿足感也完全不同。當你用異鄉的食材複製出記憶中家鄉美食味道的時候，你會獲得一種空前的成就感。那種滿足感不光是感官上的，更是心靈的。可喜的是，我終於把鍋蓋面研究出來了。不能說一摸一樣，最起碼有個八成相似。鍋蓋面是鎮江特色美食。小時候我每到假期都會去鎮江外公外婆家住上一陣子。早飯十次有八次是鍋蓋面。從以前住表弟家吃金河路附近電影院門口的小店，兩個人每天早上一人攥著三塊錢吃沒肉的香乾面（那時的腰花面才5塊一碗），到後來住表妹家吃她家樓下的無名小破店，最後開始吃江濱新村門口的邵記，江邊上的毛頭，鍋蓋面一直是我心中麪食系裏不二的王者。整個鎮江乃至整個中國，做鍋蓋面的麪館多如牛毛。為何像邵記，毛頭這樣的館子能夠脫穎而出。我總結的是鍋蓋面的兩個基本要素要做到極致：醬油和麪。醬油方面，一般尚佳的鍋蓋麪館子都會有獨門祕方，但各種祕方基本都以提升醬油鮮味的層次為目標。普遍的做法是在熬製醬油的時候加入菌菇，蝦籽和白糖。那有些麪館的醬油能夠獨樹一幟一般都是在味型與層次上做了突破。那種成功背後經歷了多少次失敗的嘗試都是可以想象的。然後最主要的就是面了。鍋蓋面名店邵順興幾年前還只是江濱新村門口的一家小麪館，轉眼已經成了擁有多家分店的連鎖企業。成功的祕訣就是他家著名的邵記小刀面。鍋蓋面的麪條種類非常多，但以小刀面為代表。小刀面的製作方式類似廣東的竹升面。就是將竹竿一頭固定，另一頭師父用腳壓住，通過彈跳的方式揉打出勁道的麪條。一種是水面一種是鴨蛋面，內容上說還是很不同的。而且從切法上來看，小刀面要比竹升面寬很多。澆頭上基本就以新鮮為主了。以我自己的標準，鍋蓋面澆頭從高到低依次是：腰花，長魚（鱔絲和蝴蝶），肥腸，餚肉，肉絲，香腸，佔肉，香乾。（其實長魚我還是喜歡吃寶應長魚面裡的長魚）鍋蓋面裡的基本配料有：豬油，祕製醬油，黑胡椒，韭菜，綠豆芽，青蒜末，蒜末，香乾（我還喜歡加芹菜末和青椒絲）。這些種種細節如果都能做到高標準，那一碗有水準的鍋蓋面就可以保證了。

用料

做法

1

韭菜，青蒜切半釐米長小段，芹菜切末，香乾切粗絲，蒜頭切末，綠豆芽洗淨。
2

燒水煮麪，同時用小面簍燙熟韭菜、芹菜與豆芽。
3

煮麪時準備湯底，麪碗裡放醬油（六月鮮兩小匙，萬字醬油兩小匙，柴魚醬油一小匙，辣椒豉油一小匙），白胡椒粉半小匙，黑胡椒粉一小匙。熟豬油，幹蝦皮，紅蔥酥適量。
4

面煮好放入麪碗，加入適量開水，蓋上燙好的素菜，香乾絲與蒜末。
5

到這裏鍋蓋面素體就完成了，然後還可以加上自己喜歡的葷澆頭，拌勻就可開吃。此方不算正宗，但解饞足矣。

好料理

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做法

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