①草果、桂皮、甘草各,①八角、香茅、砂仁、白寇各,①肉蔻、川砂仁、檳榔、沙姜各,①香葉、花椒各,①小茴香,①羅漢果,①公丁香,①陳皮,①蔥,①姜,①色拉油,①清水,①豬骨頭,①牛肉,②冰糖,②老抽,②豆豉,②雞粉,②幹辣椒,②南乳,②鹽,③幹米粉,③油炸花生,③香菜,③蒜茸,③酸豆角或酸筍
綜合評分 7.6
第一步,先做滷水。將①裡除豬骨頭、清水之外的所有香料起油鍋爆香之後放入清水和豬骨頭,大火開後轉小火燉4小時的時候將牛肉放入香料鍋裡,小火半小時後撈起牛肉,香料鍋裡放入②的所有材料繼續小火熬2小時,過濾所有香料,放涼後裝瓶待用,滷水就做好了。
第二步,牛肉過油。開小火鍋內倒入食用油,放入牛肉小火炸,炸到牛肉顏色稍變深,放冰箱冷藏20分鐘後切薄片備用。
第三步,泡發乾米粉。用大盆將水燒開後關火,放入幹米粉浸泡1小時之後再開火10分鐘,用筷子能輕微夾斷米粉就算泡好了,將米粉過冷水後用濾網濾水備用。
第四步,花生入烤箱120度30分鐘,聞到香味即可,同時準備香菜末,蒜茸。另起油鍋炒熟酸豆角或酸筍。
第五步,最後的時刻來啦。。。鍋內燒開水後將米粉在開水裏焯幾秒即可撈起裝入碗內,放入3湯勺滷水拌勻,放牛肉片,香菜末,蒜茸,花生,上桌開吃
1,用5kg清水經過6小時的熬製最後剩下3kg左右的滷水,因為每次用量極小,剩下的滷水可以放冰箱冷藏可以用很久 2,做滷水可以頭天晚上熬4小時關火,讓香料悶一晚第二天再滷牛肉和調味,會更入味。 3,幹米粉的泡發一定要掌握火候,第一次水開了一定要關火後才放入米粉悶發。泡好的米粉必須過冷水後撈起濾幹備用,如果繼續泡在水裏就不筋道了。如果一次泡發的米粉過多一下吃不完可以用保鮮袋裝好放冰箱冷藏,放一兩天沒問題。 4,本菜譜裡的調料基本都缺一不可,要湊齊也不難,我是從萬能的那啥寶買的(^_^)