米飯,油,砂鍋
綜合評分 9.5
米︰水=1:1.5 泡20分鐘以上(不是必須,但是泡了會更好)
大火蒸到水差不多干,也就是米已經有一部分露出水面,但一圈還有水(水比較多)的樣子。轉小火。 一般也就是做煲仔飯的時候要碼肉的那一步。
小火燜煮幾分鐘,看砂鍋的出氣孔的氣量減小到少(這個實在不會量化)。 進入最重要的一步。
猛加大火,讓水分快速收干。 做煲仔飯的話,可以在這一步沿著鍋邊倒油。
眼見著出氣量變大就對了。等到出氣量在變小的時候關火(或者小火再來個1兩分鐘,隨意)。
一般做飯,都覺得大火容易糊,所以會走入小火慢煒的誤區。 砂鍋不是炒菜的鐵鍋,它受熱比較均勻,因此用小火反倒讓整鍋飯都同時受熱,所以水分蒸發的慢,鍋底容易糊。 反倒是加一把大火,水分迅速蒸發,這樣米飯蒸出來的口感更好。 p.s. 第二步把握不準的話有個訣竅,就是看著砂鍋的氣孔大量往外噴水的時候轉小火。 第五步把握不準的話聞味,聞著有鍋巴味(剛剛開始糊鍋時,米飯會發出特別的香味)後,數10-30秒,轉小火。 同時,如果是處女座的話,還可以把鍋傾斜著,不斷地轉圈,讓鍋邊見火,直接受熱,出來的鍋巴更多更均勻。