做法

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  【1】處理黃魚 將黃魚頭尾切斷，魚身骨肉分離，放在一邊備用 Tips ▼ 不只是黃魚，任何白身魚都可以拿來使用。

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  【2】處理蝦 用剪刀剪斷蝦頭，去除蝦胃備用。

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  【3】煸炒魚湯底料 炒鍋中放入少量色拉油將洋蔥絲炒香，然後放入魚頭、、魚骨、魚尾、蝦頭，將其炒勻炒香。

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  【4】熬湯 往鍋中放入一小杯白蘭地，翻炒後加入適量的水，再加入一杯白葡萄酒，讓其熬煮。

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  【5】調味 往鍋中放一勺鹽。 Tips ▼ 因為之後會給魚湯降溫，我們在吃東西時，舌頭會因為溫度降低，對食物的鹹味等味道的敏感度也會降低。所以魚湯的鹽可以適當多放一點。

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  【6】過濾魚湯 將泡軟的吉利丁片放入水晶碗中，然後用紗布和濾網將魚湯過濾到水晶碗裡。再用勺子攪拌，吉利丁片會因為受熱而融化在魚湯中。

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  【7】冷藏魚湯 魚湯倒入平盤中，然後將魚湯放入冰箱中冷藏。魚湯因為吉利丁片的作用會變成啫喱狀。

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  【8】處理北極貝 用刀將北極貝的性腺和內臟去掉後，洗淨北極貝。 Tips ▼ 怎樣方便地將北極貝肉取出？詳看本文下方小技巧❶

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  【9】切蘆筍 將蘆筍切成小段狀備用。

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  【10】焯煮食材 燒一鍋水，待水滾之後倒入適量白葡萄酒降低水溫，同時能幫助去除汆燙食物的腥味。放入蘆筍焯熟後撈出關火，用水的餘溫燙煮一下北極貝肉和蝦肉。

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  【11】冷卻食材 從冰箱的冷凍室裏，將提前放到冰箱裏冷凍的鐵盤取出，在鐵盤下面放一層冰塊，使其保持低溫狀態。然後將燙煮過的貝肉、蝦和竹筍放到鐵盤上降溫。

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  【12】醃魚肉 在魚肉上均勻撒鹽，然後用刀在魚背上劃幾刀（不要將魚切斷），防止魚肉在受熱的過程中捲起來。

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  【13】煎魚肉 鍋熱了之後往鍋裡倒入橄欖油，然後轉小火。魚皮朝下放入鍋中，煎至變色後關火，然後翻面，用鍋的餘熱「煎」魚肉。再把魚肉放到鐵盤上降溫。 Tips ▼ 將魚肉放入鍋中煎時，可以適當用手壓住魚肉，防止它受熱捲起來，直到魚肉纖維充分受熱，魚肉定型了，就可以鬆手。

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  【14】烤乾貝 用瓦斯噴槍稍微烤一下乾貝，直到烤出一點乾貝香即可。 Tips ▼ 我們這裏使用的是可以生食的乾貝，假如你不確定你買的海鮮能不能生食，一定要把它弄熟。

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  【15】充分降溫 將鐵盤裏的食材翻面，使其可以充分降溫。

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  【16】做醬料 往塑料袋裏倒入兩勺美乃滋，一勺黃芥末，然後充分揉勻。用刀在塑料袋的一角切一個小口，備用。

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  【17】組裝 將冷藏的湯底取出，然後將所有食材組裝。

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  【18】點綴醬料 用揉勻的醬料在盤子上點綴一圈。

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  【19】淋橄欖油 最後在成品上淋上少許橄欖油調味，精緻的米其林餐廳海鮮前菜就完成了。 Tips ▼ 怎樣享用最美味，詳看本文下方小技巧❷

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  法國海鮮前菜：「我長這個樣子！」