做法

• 烤箱提前預熱至170度，分離4個蛋清冷藏備用，4個蛋黃和一個全蛋必需是常溫狀態，牛奶微波加熱15秒至手溫的狀態，低粉過篩備用，烤盤鋪油紙或油布，其它所有材料稱重備用。用溫水將可可粉拌成糊狀備用。

• 黃油切小塊後用小火加熱至黃油融化，邊緣冒泡，立即離火，並加入過好篩的低粉，用刮刀迅速拌勻。

• 分2-3次加入溫溫的牛奶，每加一次，都要攪拌均勻，以翻拌加壓拌的方式拌勻，完全融合的狀態後，再加下一次，以免造成油水分離。

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  分2-3次加入4個蛋黃，每加一次，都要攪拌至完全融合的狀態，再加下一次。加入一個全蛋，攪拌均勻。這是攪拌完成的蛋黃液。完成的蛋黃糊，應該是均勻細膩，沒有顆粒，沒有油水分離狀態的。

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  用刮刀取一大份量的蛋白霜到蛋黃糊，切拌均勻後，再倒回蛋白霜盆裏，以切拌的方式切拌均勻。完成的蛋糕糊，應該是均勻細膩，沒有大氣泡狀態的。

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  將蛋糕糊從高處倒入已鋪好油紙或油布的烤盤中，（最後留大約2湯匙的蛋糕糊與可可糊拌勻）抹平表面，再雙手拿起烤盤，擡高震幾下以去除大氣泡。

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  入已經預熱好的烤箱，中層，20分鐘，至表面呈現漂亮的金黃色，用手輕拍表面，沒有沙沙聲，就表明蛋糕已經熟了。烘烤完成後，立即將蛋糕片連同油紙拖出至烤網上，將油紙四周揭開散熱。

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  將晾至微溫的蛋糕片，上面蓋一張新的烤紙，連同蛋糕一起翻過來，將下面的烤紙取下，切去上下兩端不整齊的邊緣，連同烤紙一起捲起，定型。等到蛋糕徹底涼了以後，再把蛋糕片伸開，抹上喜歡的餡料，起始端厚點，末端薄點，再次捲起，放入冰箱冷藏2小時以上，切件，開吃！這是翻面後，不塌、不縮，完美毛巾底。