日式棉花蛋糕卷

綜合評分 9.0

經煮沸黃油燙熟的麪粉，產生糊化作用後吸水力增強，使蛋糕含有大量水份，進而更加柔軟有彈性，是蛋糕卷確保柔軟溼潤口感的關鍵，也是這個卷不容易開裂的原因。原方整理自靜心蓮的部落格。

用料

做法

1

準備工作：烤箱提前預熱，烤盤墊油紙，4只蛋清分離出來提前冷藏備用，4只蛋黃和1只全蛋必須為室溫並攪拌均勻備用，室溫牛奶稱量備用，低粉提前過篩，黃油要切小一點的塊狀
2

黃油切小塊煮沸，開始冒泡立即離火
3

立即倒入過篩的低粉用耐熱刮刀攪拌均勻
4

分2-3次加入牛奶，每次都攪拌均勻
5

這是第一次加入牛奶後的狀態，一定要確保沒有水油分離，才能繼續下面的步驟
6

分2-3次加入4只蛋黃和1只全蛋，每次確保攪拌均勻後再繼續加入下一次的量
7

完成的蛋黃糊應該是細膩均勻，沒有水油分離的狀態
8

將4只蛋白分別在大泡、細膩的泡沫和即將沒有滴落感的狀態下加入細砂糖，打發至大的鳥嘴狀
9

取1/3蛋白霜與蛋黃糊切拌均勻
10

將混合後的蛋黃糊倒入剩餘蛋白霜中切拌均勻，完成的蛋糕糊應該是穩定的
11

烤盤墊油紙
12

將麪糊從高處倒入盤中，用刮板抹平，表面噴水，入提前預熱好的烤箱中層
13

烘焙完成後，立即將蛋糕片連同油紙拖出，將油紙四周揭開散熱
14

將蛋糕片倒扣在另一張油紙上，揭下底部油紙散熱
15

將250克淡奶油加10克糖打發
16

將晾涼至微溫的蛋糕片縱向放置，切去上下兩端不整齊的邊緣部分，起始端奶油要多一點，尾端薄一些，末端留2CM空白不要塗奶油
17

將起始端油紙提起，將蛋糕片輕輕壓下，徒手將蛋糕片輕輕捲起後，用油紙裹好，冷藏定型
18

冷藏3小時左右，待奶油定型後即可取出切片
19

切蛋糕卷最好使用波浪齒蛋糕刀，先將刀在火上或熱水是浸泡加熱，擦乾水份後前後輕微拉鋸似切下，動作要輕要快，刀加溫即可不應該太熱，否則奶油會融化

小貼士

一、蛋黃糊的製作：要點在於必須確保不能有水油分離 1、黃油必須切小塊，小火加熱，因為太大塊的話，有的黃油還沒有融化，有的就已經開始沸騰，容易加熱過度，好的辦法是，開小火，在黃油完全融化前，把鍋子端起來離火遠一點並不停晃動，當黃油全部融化後，再放置在火苗上，全程小火，冒泡就立即關火，千萬不要等泡很密集時再加麪粉。 2、黃油煮沸後立即加入過篩後的麪粉，用刮刀拌勻，然後逐次加入牛奶，從第一次加入牛奶開始，就應該格外注意，如果此時麪糊就已經出現油水分離的狀態，那麼就可以宣告失敗，因為這樣的狀態，即使你繼續操作下去，完成的蛋黃糊你肉眼看不出油水分離，但是在與蛋白霜相拌的時候，也會大量消泡。黃油對溫度極為敏感，因此加入的牛奶和蛋黃必須為室溫狀態。如果在第一次加入牛奶是就出現了油水分離，你需要做的是，將盆子隔熱水加溫，用刮刀不斷按壓攪拌儘量混合消除油水分離，使麪糊完全吸收黃油（如下圖4）。第一次加入牛奶應該少量，也可以嘗試與蛋黃交替加入。二、蛋白霜：蛋白霜應該打發的程度為溼性，或溼性偏硬一些都可以。（上圖反捲的為溼性偏硬，正卷的為溼性，大家可以隨意感受下哈！） 1、蛋白提前冷藏，有助於蛋白霜的穩定

好料理

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