做法

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  ▲ 回溫 牛排需要提前解凍，建議前一晚先從冷凍放置冷藏，制作時從冷藏拿出放置至室溫。這里我選用的是肉眼牛排 ( rib eye ) 和 西冷牛排 ( sirloin ) 是品質較好也是家庭烹飪中常用的兩種牛排。肉眼肥瘦相間是牛排中最肥美的部分，汁水也較多；西冷肉質較瘦一側帶著筋，是牛排中最有嚼勁的部分，價格相對肉眼低一些。大家可以根據個人喜好選擇牛排。

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  ▲ 調味 原切的牛排一般不建議進行沖洗可直接調味（如果特別介意的沖洗一下後用廚房紙吸干水分，但會喪失一些牛排的風味）。我選擇的是粗粒的海鹽，鹽並沒有很大的要求，粗粒的鹽相對層次豐富些。表面均勻地抹上一層鹽再撒上現磨胡椒（胡椒不要撒太多，不然容易焦）。翻面同樣的操作。

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  ▲ 抹油 用刷子在牛排兩面分別抹油。

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  ▲ 熱鍋 將鍋加熱至非常燙，當用手撒一點水在鍋上，水珠跳躍般地燒開就可以了。（鍋子選擇保溫性較好的、較厚的，鑄鐵鍋最佳）

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  ▲ 煎牛排 直接放入牛排（牛排不需要腌制，會導致水分流失），因為牛排已經抹過油所以不需要額外加油。過10秒左右將大火調至中火，不要去翻動牛排，讓其表面先有一層焦化（這塊牛排我兩面各煎了3分鐘，大概是7分熟的樣子，對于西冷來說有點老了，建議調整至兩面各2分鐘）。

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  ▲ 翻面 一面煎好後翻面，第二面煎到1分鐘的樣子加入一小塊黃油（黃油是容易焦化的油，此處加黃油是為了彌補第二面焦化不足的問題，牛排表面的焦化層和內部的柔嫩形成的反差是牛排真正好吃之處）。

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  ▲ 側面煎 西冷因為一側有筋所以有筋部位再單獨煎一會。如果是菲力不需要這一步，肉眼的話可以在油花多的地方再微微煎一下。

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  ▲ 醒牛排 牛排煎好後需要醒一會，如果此時直接裝盤，當你切開的時候就會發現汁水四溢“泡”牛排了。醒牛排是為了更好得鎖住牛排內部的水分，醒的時間和煎的時間差不多。冬天要防止牛排在醒的時候冷卻，如果室溫低可以將烤箱開到40度底下接一個盤子，在烤箱里醒牛排。或者表面蓋上錫紙醒。

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  ▲ 肉眼建議5分熟 另一塊肉眼我調整至兩面各2分鐘，大概就是5分熟的樣子，飽含肉汁，對于我來說這個程度更好。

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  ▲ 制作配菜 配菜完全按個人喜好選擇，這里我選擇的是西蘭花、玉米、胡蘿卜和聖女果，像土豆、西葫蘆也都是不錯的選擇。

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  ▲ 切蔬菜 將玉米切塊，胡蘿卜切片，西蘭花切小朵，聖女果備用。

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  ▲ 煮蔬菜 因為玉米相對來說煮得時間更久，所以先下。分享個小竅門︰鍋子放入幾滴油和一小勺鹽煮出的蔬菜顏色會更鮮艷。

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  ▲ 放其他蔬菜 等到玉米煮的差不多了就下其他蔬菜。

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  ▲ 無油煎烤（可無） 將煮好的蔬菜用冷水瀝好後放在無油的鍋子上烤至十幾秒增加一些碳烤風味。這一步可省略。

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  ▲ 擺盤 將醒好的牛排和配菜一起碼放起來吧。

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  ▲ 牛排醬汁 關于牛排的醬料可以參考我之前寫的三篇牛排醬料的食譜。 牛油原汁︰http://www.xiachufang.com/recipe/102188188/ 香草蒜香黃油︰http://www.xiachufang.com/recipe/102188168/ 黑胡椒汁︰http://www.xiachufang.com/recipe/102188177/