燙面戚風

綜合評分 8.1

八寸戚風。此法是燙面法，可以使蛋糕組織更加細膩從知乎轉過來的。做了幾次，很棒的方子，用來做生日蛋糕，承重也很好，得到長輩們的一致好評！原文連結http://www.zhihu.com/question/28176728/answer/108932205 後邊是8寸加高模具的用量

用料

雞蛋 5只
牛奶或水 55g 71.5
玉米油 50g 65
細砂糖A 10g 13
低筋面粉 60g 78
細砂糖B 60g 78

做法

1

拿個底厚點的奶煲，放電子秤上歸零
2

倒牛奶或果汁或水55克，歸零；
3

再倒玉米油或沙拉油50克，歸零
4

最後倒細砂糖A10克。這里的砂糖A可根據自己的喜好去增減。
5

奶煲放爐上開慢火煮並一直攪拌。
6

直到鍋里燒開全冒起泡時離火，把奶煲放一旁，稱面粉。
7

燙面。稱60克低筋面粉，把面粉過篩子倒奶鍋里，然後快速的用炒菜式手法（從底往上翻）把液體和面粉徹底混合成面團，再用刮刀以碾壓式手法把面團壓幾下。不能畫圈攪拌，不然面粉會起筋，蛋糕表面就會開裂。（刮刀建議買一把柔軟度很好的，碾壓面粉不會很累）
8

分蛋。把蛋黃扔奶鍋里。（扔蛋黃前注意面團是否已經冷卻，不然把蛋黃都燙熟了，蛋黃糊會便很濃稠）
9

把蛋白倒打蛋盆里
10

混合面糊。把蛋黃進行分次混合，先把三個蛋黃與面團混合得差不多了，再混合剩下兩個。用翻拌式加碾壓式的以“X”或“Z”型手法把面團和蛋黃完全混合到接近無顆粒，絕不能畫圈攪拌，不然面粉會起筋，蛋糕容易開裂。然後直接整鍋扔冰箱冷藏里（不用蓋蓋子什麼了，反正待會進烤箱高溫烤。）
11

此時預熱烤箱。調到160攝氏度，家里烤箱有熱風循環的調150度。如果你家的烤箱是機械式的，一定要買一個烤箱用溫度計，預熱的時候把它放里面來檢視準確的實際溫度。
12

打發蛋白。稱細砂糖B六十克。加白醋或檸檬汁去腥首先用最高速打發蛋白，打到成魚眼狀時加三分之一的砂糖。
13

繼續打發到泡沫細膩時加第二次砂糖。
14

打到蛋白開始有呈現紋路時倒入余下的砂糖
15

繼續打發，紋路慢慢變清晰，蛋白開始有光澤，打蛋器感覺有點阻力的時候，停了檢查。看到小小的彎鉤，這是濕性發泡的狀態，差不多好了。
16

把面糊和蛋白霜混合。挖三分之一的蛋白霜到奶煲的面糊里。
17

混合得差不多就行，這里不需要完全混合。把奶煲里的全刮到蛋白里，重復以上手法，再說一遍絕不能畫圈。
18

混合均勻後，沒有大氣泡，基本沒有顆粒，質地棉綢的蛋糕糊，只要你能做到這步，說明你的戚風蛋糕已經基本成功。
19

倒入模具。拿起蛋糕糊在距離模具比較高處倒入，這樣做可以避免大氣泡，而且表面會比較平整。做戚風蛋糕的模具一定不能用不粘的，也不能涂油，戚風蛋糕就是靠依附模具壁爬升的，不然蛋糕脫模後就會嚴重塌陷和收腰。
20

蛋糕糊最多只能倒入模具的八成滿。拿刮刀刮平一下表面。拿起蛋糕模在台面上震幾下，消除表明比較大的氣泡。再順時針逆時針的快速旋轉幾下，讓表面更平整。
21

放進烤箱中層，就是模具和上下管的距離是一致的。定時50分鐘（烤箱已經提前預熱到150攝氏度）。我這款是長帝的32升，把網架放最下面一層便是。注意50分鐘不是絕對的，有時候還需要加時，詳見第12步。
22

此時拿竹簽插進蛋糕中間拉出看看有沒粘有蛋糕糊，如果竹簽是干淨的或只是粘有幾顆蛋糕顆粒，這代表確定蛋糕已經熟透可以出爐。
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蛋糕出爐，此處又有秘訣∼ 像蛋糕糊進烤箱前時一樣，摔幾下蛋糕模，把里面熱氣震出，這樣蛋糕脫模後就不會內陷。
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然後倒扣在網架上等待冷卻，也可以拿兩根筷子承著。如果想吃新鮮出爐的蛋糕不在乎回縮的（其實也不會縮很多），可以省略以上步驟，直接跳去下一步脫模開吃。
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以上就是燙面戚風蛋糕所有的制作過程∼
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