牛奶、玉米油、15克細砂糖糖加入奶鍋里。
將奶鍋加熱並不斷攪拌,直到鍋里的液體沸騰。立即離火,端起奶鍋,搖晃鍋里的液體,慢慢的一圈一圈的搖晃,大約搖晃100圈左右(搖晃的目的是讓鍋里的液體適當的冷卻)。
把過完篩的面粉倒入奶鍋里。
立即不斷攪拌,直到面粉充分和高溫的液體接觸並混合,變成燙面團。
將雞蛋的蛋白與蛋黃分開(盛蛋白的碗要盡量干淨,無油無水)。將燙面團冷卻到不燙手的溫度後,倒入蛋黃里。
用橡皮刮刀攪拌均勻,即成蛋黃糊。攪拌好的蛋黃糊靜置備用(放入冰箱冷藏效果更好)。
接下來開始打發蛋白了。將打蛋器清洗干淨並擦干水分以後,攪打蛋白,並分三次加入細砂糖,將蛋白打發到可以拉出直立尖角的干性發泡狀態
盛1/3蛋白到蛋黃糊里。用橡皮刮刀翻拌均勻。注意哈,和制作所有戚風蛋糕一樣,用橡皮刮刀從底部往上翻拌面糊,直到蛋白糊和蛋黃糊完全混合均勻。不要畫圈攪拌,否則容易導致打發好的蛋白消泡。
翻拌均勻後,將翻版好的面糊全部倒如剩余的蛋白糊里。
用同樣的手法翻拌均勻成為戚風面糊。這里也要注意哈︰拌好的面糊需要具有一定的稠度,如果拌好的面糊比較稀,則說明蛋白糊與蛋黃糊混合的時候,蛋白消泡了,烤的時候戚風膨脹度差、出現布丁層、回縮等問題就會出現了。
把拌好的蛋糕糊倒入圓形蛋糕模里(模具的四周不要抹油,也不要用防粘的模具)。
把蛋糕模放入烤箱中下層,上下火165度,烤50分鐘左右。出爐後將蛋糕模倒扣在冷卻架上,冷卻後脫模並切塊即可享用。
1、燙面戚風,最關鍵的是“燙面”的過程。將面粉“燙”熟,使面粉內的澱粉發生糊化,進而吸收更多的水分。不過面粉不能直接用煮開的液體來燙,那樣溫度太高,面粉過度熟化。將液體煮開以後,緩慢的搖晃100圈左右,再將面粉倒入拌勻成“燙面”,能起到不錯的效果。 2、舊事重提哈,關于蛋白與蛋黃糊混合時候翻拌的手法。很多人在這一步的時候都害怕蛋白消泡,而小心謹慎,謹小慎微的慢慢的小幅度翻拌,生怕一不小心蛋白就會出現什麼狀況,但其實完全不必,而且相當長的時間才能拌勻,反而造成了蛋白的消泡。只要手法正確,不畫圈攪拌,蛋白打發正確的話,蛋白糊沒有想象中的脆弱,大膽的,大幅度的翻拌吧,讓蛋白糊與蛋黃糊最短的時間拌勻。 3、其他烘焙問題可以加Q群跟我一起探討哈︰375564665