蛋清,黃油,細砂糖1,水,細砂糖2,電子溫度計
綜合評分 9.6
黃油軟化,打發成白色羽毛狀
將糖1加入蛋白中準備打發
糖2和水加入小奶鍋在火上加熱(中途不用攪動。如果沒有把握和打發蛋白同時做的話,就打好蛋白再熬糖水)
蛋白打發至硬性發泡,比做戚風還要再硬一點(這個時候如果糖漿還沒好的話就把蛋白放冰箱冷藏)
將糖水加熱到118-121度,濕度大的時候溫度高一些,濕度小的時候可以溫度低一些,但都要在118-121範圍內。
一邊緩緩將糖水倒入蛋白中,一邊繼續打蛋白,直到糖水倒完,蛋白霜和糖水攪打均勻
在蛋白霜完全冷卻後,將打好的黃油加入蛋白霜中攪打
一開始可能會水油分離呈豆腐渣,不要著急,繼續攪打,就會越來越順滑
打到奶油霜油水混合,看起來光滑細膩了,就完成了。
1.糖水溫度一定要夠 2.糖水一定要冷卻以後才能倒入黃油霜 3.在用的時候如果黃油霜出水了,就是狀態不穩定了,可以用35度左右的溫水隔水打發一下,然後冷卻後就會恢復原狀