做法

• 取室溫（23-26度）餵養8小時後的全麥酵種，均勻溶解於水中。

• 在水中加入黑麥粉和白麪粉，混合至無干粉。然後蓋好蓋子，將麪糰放於室溫下靜置40-60分鐘。之後再混入鹽，攪拌均勻。

• 用autolyse的摺疊法，每半小時摺疊一下面團生成筋度。注意不要破壞麪糰中的氣泡。發酵2小時共摺疊4次。在此過程中原本粘手的麪糰會逐漸形成筋度，並且不再粘盆，可以比較輕鬆地從發酵容器中較為完整地拉出。

• 由於每個人養的酵種活力不同，氣溫不同，每次酵種的情況也不同，發酵時間需要靈活掌握，麪糰不像用商業酵母那樣能膨大太多，20-30%的膨脹率是正常的。

• 將發酵好的麪糰從容器中刮出，倒在面板上，面板上不要撒粉，麪糰倒出後在表面撒少量粉，用刮板和手掌外側將麪糰小心攏成圓形，注意保持麪糰外皮的收緊程度，標準就是麪糰外皮收緊但不能太緊，如果繃裂則說明收太緊了。

• 將團成球狀的麪糰放在面板上靜置鬆弛20-30分鐘，注意蓋好避免導致麪糰外層幹掉。發酵好的麪糰邊緣應該有一定的緊張度，如果麪糰太癱軟看起來沒有收緊，說明一發過程中沒有形成足夠的筋度。可以將麪糰放進發酵盆，用刮板再做一次autolyse的拉伸摺疊－90度旋轉的收緊動作補救筋度。

• 在麪糰外皮上撒少量粉，將刮板抄到麪糰底部然後將麪糰迅速小心地翻過來，即撒粉面接觸面板，然後將靠近自己的麪糰稍微朝自己的方向拉伸後摺疊上去，再同樣拉伸摺疊右邊，左邊，上邊，就像疊一張包袱皮那樣將麪糰收緊。

• 重複上述拉伸摺疊，用手指將接合處捏緊後將麪糰光滑的外皮一面翻到上面，用彎成弧度的手掌將麪糰攏近自己，同時利用麪糰和麪板之間的接觸面摩擦將麪糰收緊、底部粘合。

• 將發酵籃撒上米粉和麥粉混合粉，將麪糰用刮刀倒扣進發酵籃裡進行二發。二發溫度24－27度，3-4小時。2小時的時候即可聞到麪糰的發酵香氣。冷藏發酵的話8-12小時，麪糰會偏酸。

• 至少提前半小時預熱烤箱披薩石板或鑄鐵鍋到500f（260度），冷藏發酵的麪糰這時候可以拿出來了，準備同期烤制的麪糰可以繼續放在冰箱裏，等烤完第一個並且重新預熱好石板鑄鐵鍋之後再從冰箱裏拿出來。

• 在烤箱下層放入烤盤，加水，製造蒸汽，有鑄鐵鍋的可以省略這步。預熱好之後將麪糰從發酵籃中扣在烘焙紙上，割包，將烘焙紙轉移到石板或鑄鐵鍋裡，將烤箱溫度降低到450f（230度），烤20分鐘。

• 20分鐘後取出鑄鐵鍋鍋蓋，再烤20-25分鐘，至麪包表面呈深棕色。 取出麪包，晾涼，切片。