《割口發燒友的麪包》—— 鬆軟的自制酵母鄉村麪包（70%酵種 1）

綜合評分 7.1

想辰哥了嗎？想我就對了。(•‾⌣‾•)y 之前做的酵種都養起來了嗎？現在開始用它們做麪包了。鄉村麪包其實挺難的： 1 割口充分爆開，邊緣銳利 2 要有一定高度，又好吃，又可以賣萌的辣種 3 組織厚實，口感綿軟烘烤方法有兩種 1 預熱金屬盆，然後麪糰放在倒扣的金屬盆裏 2 放在鑄鐵鍋（書中叫無水鍋）烘烤目的是爲了阻斷面團和烤箱中的熱風迴圈，有助於四周割口均勻裂開。我都試過，直接石板烤，倒扣金屬盆，放入鑄鐵鍋，對比發現還是放鑄鐵鍋裡烤相對穩定，割口爆裂均勻。方子是21cm直徑鄉村麪包一個。

用料

法包用高筋粉 250g（100%）
自制酵種（鄉村麪包用） 70g（28%）
鹽 5g（2%）
水 162.5g（65%）
黑麥粉適量
防粘用麪粉適量

做法

1

自制酵種（70%）活力滿滿。
2

撕成小塊，泡在水裏1～3分鐘。加入粉類後面包機揉麪程式10分鐘。室溫22°～25°兩個小時，睡前扔到冰箱裏。（書裡是，先混合所有材料，靜置20～30分鐘，然後揉麪團，一直到擴充套件就可以了，就是出膜但是不是吐司那種手套膜（我這邊用麪包機縮短了揉麪程式，提前喊cut）。室溫22°～25°發兩個小時，然後在摺疊麪糰，轉90°摺疊一次，一共摺疊4次。室溫22°～25°12個小時，然後冷藏1個小時（我覺得這樣麪糰有點發過了的感覺，第一次做出來口感偏酸，不喜歡，所以我就直接扔冰箱了，防止發過）。
3

第二天取出麪糰，光滑面朝下放置。我覺不需要回溫很久。我家有地暖的情況下，10分鐘吧，沒地暖的話最多20分鐘吧。相信我！不然劇難整形。
4

按成個直徑為20cm的圓，然後上下對摺。
5

左右對摺
6

取三角形的中心點往裏捏，有點像包子收口。
7

把用右手拇指和食指捏住封口，側放麪糰。
8

用右手前後搓動收口出，讓麪糰表面緊繃。（泥萌知道這張有多難拍，我滴神額）
9

揉稱一個小胖！面板緊繃的小胖。彈彈彈，彈走魚尾紋的小胖。就可以了。
10

發酵！我用了一個18cm直徑的發酵籃，初學的時候不要用太大的發酵籃，不好控制麪糰，搞不好發酵完，攤成一張餅。
11

發酵時預熱烤箱，把鑄鐵鍋放進去一起預熱280°。40分鐘。（書上寫20分鐘，我家烤箱得40分鐘，泥萌自己定吧）
12

割包，像刀疤哦！記得！然後拿出預熱好的鑄鐵鍋，麪糰連同烤紙一起放進去。蓋上蓋子，放入烤箱。（鑄鐵鍋就可以啊，我用的是lodge的鑄鐵鍋，整個鍋子是由一個煎鍋和一個燉鍋組成，泥萌去某寶搜一下吧，神奇的某寶什麼都有。但是如果你們有其他的鑄鐵鍋也是可以的，不要追求什麼都一樣，其實為什麼用鐵鑄鍋菜譜介紹裡就寫了，是爲了阻斷烤箱裏的熱風，只要能滿足這個條件什麼牌子，樣子的鑄鐵鍋都可以啊）
13

250°，15分鐘後，取走蓋子，繼續200°～220°，10～15分鐘。目的是上色，使得麪包成熟。ꉂ ೭(˵¯̴͒ꇴ¯̴͒˵)౨

小貼士

有人問鍋子什麼樣子，其實密封的能入烤箱的無水鍋（鑄鐵鍋）是就行，如果用鑄鐵鍋最好是黑琺琅的那種，白琺琅鑄鐵鍋在300度高溫下容易變色，當然180度左右，烤油脂含量高的麪包，白琺琅鑄鐵鍋完全hold住。你萌可以參考健生女神的這個菜譜，她拍了鍋子，然後我相信你們會秒懂的。https://www.xiachufang.com/recipe/100550193/ 另外，書裡還介紹了另一種整形方法，由於單手拍攝過程圖太心累了，下個菜譜再介紹給大家。

所在的分類

麪包

好料理

《割口發燒友的麪包》—— 鬆軟的自制酵母鄉村麪包（70%酵種 1）

用料

做法

小貼士

所在的分類

相關食譜