做法

• 1. 準備材料 （1） 發酵黃油微酸的味道使費南雪帶有獨特的風味，值得專門購買一試。 （2） 水飴的作用是提高濕度，保持滋潤的口感，如果沒有水飴，就細砂糖代替。小島的方子經常用到水飴，TB賣得不貴，買一瓶夠用很久的。對比PH的方子，PH的書中用到的是轉化糖。 （3） 費南雪的模具有很多種，最好選有一定深度的模具，材質較厚的，成品更易由內而外產生層次豐富的口感，單薄的模具會使蛋糕體發硬，口感單薄。如果不想專門買模具，這個方子中小島用的瑪德琳貝殼模具和心形小蛋糕模具，類似的就可以。

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  2. 準備工作︰ （1） 用毛刷將足量放至室溫的無鹽黃油涂在模具內，室溫較高時，涂完的模具應放入冰箱冷藏，使用時取出。 注︰一定是涂足量的黃油，就像要用烤箱煎炸一樣，才能烤出濃郁香氣。 （2） 水飴倒入碗中，隔水加熱軟化。 （3） 預熱烤箱160℃，榛子粉平鋪于墊好油紙的烤盤上，烤5-6分鐘，取出晾涼備用。預先烤榛子粉，可以使榛子粉香氣更濃，注意溫度和時間，烤過了會苦。 注︰這一步小島沒有，PH的方子中有。 （4） 烤箱預熱210℃

• 3. 低粉、杏仁粉、榛子粉、細砂糖混合均勻，過篩（A） 注︰可以用大孔的篩子篩杏仁粉、榛子粉和細砂糖之後，再和細篩過的低筋面粉混合。

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  4. 準備一盆水，備用。將黃油放入較深的鍋中，中火加熱，用刮刀不斷攪拌，加熱至茶色後，立即將鍋浸入水中，以免過火，之後注意保持黃油微溫。

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  5. 蛋白倒入攪拌碗中，用手動打蛋器打散後，隔水加熱至人體肌膚的溫度，注意不要打發。

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  6. 將部分蛋白倒入盛有水飴的碗中，水飴充分融化後一起倒回蛋白液中，攪拌至顏色均一。（B）

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  7. 將已經過篩混合好的A，加入B，用手動打蛋器充分攪拌順滑。（C）

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  8. 趁熱將做好的焦化黃油過濾入C中，用手動打蛋器拌勻。

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  9. 最後完成的面糊潤滑有光澤。

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  10. 用湯匙將蛋糕糊均勻盛入準備好的模具中，八分滿即可。 注︰可以用裱花袋

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  11. 210℃烤10分鐘，再調至200℃，烤5分鐘。

• 12. 脫模後將蛋糕放在冷卻架上冷卻。

• 13. 密封冷藏，以防干燥，食用前，室溫回溫。可以儲存一周。