紅茶風味巧克力蛋糕（基礎海綿蛋糕）《跟著小嶋做烘焙》

綜合評分 7.5

本食譜出自《跟著小嶋做烘焙》作者小嶋流美原作名おいしい！生地出版時間 2013-7 圖片皆為書中截圖。這款蛋糕的蛋糕坯就是基礎海綿蛋糕，和之前的食譜《草莓蛋糕》裡的蛋糕坯是一樣的比例，但是大了一點點，切片可以多切一層。兩款蛋糕區別在於糖漿和奶油抹面。方子為7寸（直徑18釐米）圓模用量如果換算成8寸，注意烘烤調整溫度和時間。如果能夠自由地烘焙，很幸福。

用料

低筋麪粉 100g
無鹽黃油 26g
牛奶 40g
水飴 6g
全蛋液 150g
細砂糖 110g（沒有水飴，需多加6g）
巧克力屑適量
細砂糖 50g
伯爵紅茶 7g
熱水 160ml
巧克力 72g
淡奶油 240g
牛奶 48g

做法

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1. 準備工作：（1）燒一壺開水，倒入大盆裏。水飴放在小碗裡，包上保鮮膜，防止水汽進入，然後把碗放在開水盆裏。溫著備用。（2）低筋麪粉過篩（3）無鹽黃油切小塊、和牛奶，放入攪拌碗。（A）（4）模具中墊入油紙。側面墊一圈；底部可以買現成的圓形油紙或者自己裁剪，用底部的圓形油紙把側面的油紙壓平整。
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2. 將雞蛋打入較深的攪拌碗裡，加入細砂糖。（B）把剛纔裝有水飴的碗從開水盆裏取出來，將B放入開水盆中，隔水打散，直到砂糖充分融解，蛋液溫度達到40度左右（手摸稍微有點熱，不是很燙），將蛋液從開水盆上移開。
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3. 再把A放進開水盆裏，溫著等黃油融化備用。注：黃油融化後，需要使溫度保持在40℃以上。冬天水冷得快，需要再隔水加熱，或者添開水。
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4. B加入溫熱而柔軟的水飴，攪拌均勻。注：加入水飴後，蛋糕的口感更加綿潤，如果沒有水飴，可以多加6g砂糖。
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5. 電動打蛋器調到高速，打發3分半-4分鐘，直到蛋糊潔白粘稠，滴落時不會斷線，滴落的蛋糊痕跡慢慢消失。注1：打發方法請看之前的食譜——打發的方法注2：如果蛋糊在滴落的過程中斷線，說明打發不夠。注3：不要打發過度，可以提起打蛋頭畫一個8字， 8字緩慢消失，說明打發到位了。如果打發過度，蛋糊會紋理粗糙。
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6. 將打蛋器調到低速，繼續打發2-3分鐘，使蛋糊細膩蓬鬆，紋理自然流暢。注1：打發方法請看之前的食譜——打發的方法注2：理想狀態——牙籤插入1釐米，不會很快倒下。
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7. 加入麪粉前，搖晃攪拌碗，讓碗壁均勻黏上蛋糊，這樣做，可以避免麪粉直接沾到碗壁上，不易拌勻。預熱烤箱，160℃。
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8. 篩入之前過篩好的麪粉，用橡膠刮刀大幅攪拌。注：攪拌方法請看之前的食譜——攪拌的方法
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9. 看不到乾粉後，倒入溫熱的A。注：不要直接倒到麪糊上，先倒到刮刀上，在從刮刀上均勻地流到麪糊上，儘量均勻分散在麪糊上有節奏地攪拌80-100次。注：攪拌方法請看之前的食譜——攪拌的方法
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10. 仔細攪拌至蛋糕糊紋理細膩、富有光澤。用刮刀盛起蛋糕糊時不粘稠，能夠自然地順暢流下。
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11. 將攪拌好的麪糊倒入準備好的模具中。入模時一氣呵成，全部倒入模具，抹平表面。連模具一起震兩下，震破錶面的大氣泡，放入烤箱。
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12. 160度的烤35-40分鐘，表面呈現淺咖啡色時取出。取出後，連著模具，從距離桌面約20釐米的高度摔震一下，可以幫助排除熱氣，防止出爐後回縮。注：各家烤箱脾氣不一，剛開始摸索找合適溫度時，寧願低溫烤，不要高溫過火。
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13. 將蛋糕倒扣在冷卻架上，晾至不燙手，脫模，翻面，頂部朝上晾至完全冷卻即可。冷卻後，撕下油紙。
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14. 蛋糕可以提起一天做好，夏天冷藏儲存，冷凍可儲存2周。自然解凍後食用。注意密封好，避免串味、變幹。
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15. 裝飾蛋糕（1）製作巧克力奶油霜。巧克力切碎，牛奶放入奶鍋內煮至快要沸騰，離火加入巧克力碎，溶化後隔冰水攪拌，冷卻至20℃，注意不要冷到巧克力凝固。
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（2）淡奶油分兩次加入巧克力牛奶，加入後用手動打蛋器認真攪拌，第二次加入後連容器放入冰水中隔水打發至七分發備用。不要打發過度。注1：巧克力牛奶太熱，淡奶油會化掉，太冷，巧克力會凝固，沒有溫度計的話，基本只能靠經驗了。注2:7成大概是還有一點流動性，已經可以看出花紋的程度。
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（3）揭去海綿蛋糕上的墊紙，將蛋糕底部和頂部烤焦的部分削去薄薄的一層。削去烤焦的面可以讓三層蛋糕口感更佳一致。
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（4）將蛋糕均勻地分為3片，藉助厚度合適的木條可以分得更均勻。注：書上用木條輔助切片。其實可以用堅韌的細線，在蛋糕中段合適的位置上纏繞一圈，果斷地一拉，就可以把蛋糕勒成很均勻的薄片。
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（5）把蛋糕最下層放在旋轉臺上，切面朝上，用毛刷把糖漿刷在蛋糕上
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（6）取1/4淡奶油，打到8分發，抹到刷過糖漿的蛋糕片上，用抹刀抹平整。
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（7）第二片蛋糕刷糖漿，糖漿一面朝下，蓋在剛纔塗好奶油的底層蛋糕片上，另一面塗好糖漿，再取1/4淡奶油，打到8分發，抹到蛋糕片上。
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（8）剩餘的糖漿取1/2，刷在最後一片蛋糕的切面上，將這一面朝下，放在塗好奶油的蛋糕片上，輕輕壓平，將剩餘糖漿刷在表面。
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（9）最後餘下的淡奶油仍然細膩柔軟，把淡奶油倒在蛋糕中心位置，用抹刀抹開，使奶油像是馬上就要從邊緣流下。最後剩的淡奶油要足夠。
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（10）抹刀抹平側面，再由外向內抹平表面，邊角整齊分明。
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（11）將抹刀末端稍稍傾斜放在蛋糕表面，轉動轉檯，從中心向外抹出旋渦狀的花紋。
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（12）用刮刀從塊狀的巧克力上刮下巧克力屑，不需專用的刮刀就用勺子刮也可以得到自然捲曲的巧克力屑。刮出黑白雙色巧克力屑。
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（13）將巧克力屑裝飾到蛋糕上。
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（14）放入冰箱儲存。紅茶的味道很快會消失，一定要儘快吃。
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蛋糕裝飾舉例——圖片來源於網路裸蛋糕的樸素感
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蛋糕裝飾舉例——圖片來源於網路
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蛋糕裝飾舉例——圖片來源於網路如果會做巧克力淋面，蛋糕的變化就更加豐富了
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蛋糕裝飾舉例——圖片來源於網路
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蛋糕裝飾舉例——圖片來源於網路不會裱花，那就用鮮花，高大上感覺瞬間爆棚
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蛋糕裝飾舉例——圖片來源於網路
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蛋糕裝飾舉例——圖片來源於網路用巧克力製作小花樣，簡單又可愛