爆魚——上海風味小吃

綜合評分 9.3

這道菜很多叫它薰魚。其實不然，薰魚和爆魚外貌很相似，其實工藝不同。本宮寫菜譜前先普及一下兩者的不同。薰魚主要產自江蘇、浙江、上海一帶，作為當地過年必備的食品，溫中補虛，有利溼、暖胃和平肝、祛風等功效。明代《宋氏養生部》中詳細記載「治魚為大軒，微醃，焚礱穀糠，薰熟燥。治魚微醃，油煎之，日暴之，始煙燻之」現在製作薰魚，一般都會選用草魚或者青魚。具體用到草魚或者青魚的製法，直到清代中葉纔出現明確的記載，只是早期會用柏樹枝或者荔枝殼來熏製，到了清晚期以後才漸漸改用茶葉和大米。並在同時期出現了與薰魚非常相似，一直到了當代不分彼此的「爆魚」，但是薰魚的稱呼已然暢行天下，而爆魚的叫法，至今僅見江南一隅。爆魚始見於清末的《清稗類鈔》，原文如下「爆魚者，青魚或鯉魚切塊洗淨，以好醬油及酒浸半日，置沸油中炙之，以皮黃肉鬆為度，過遲則老且焦，過速則不透味。起鍋，略撒椒末、甘草屑於上，置碗中使冷，則魚燥而味佳。亦有以旁皮魚為之者，則整而非碎，鬆脆香鮮，骨肉混和，亦甚美。」從製作工藝上來看與薰魚相差無幾，唯獨少了一個薰的工藝。在食用方法上，薰魚多是單獨作為冷盤來使用，而爆魚則常用作菜點中的配菜，但現在製作的薰魚開始省略掉薰的步驟，以至於大家開始將兩者混為一談。現在做法和傳統做法有四種區別： 1、色澤上由醬黑變為醬紅。主要藉助於醋和番茄醬的搭配。 2、加重了糖的用量。除了傳統的白糖，還可以選擇冰糖、黃片塘、蜂蜜、麥芽糖。 3、調味料更為豐富，使得味覺上更有層次感。經常新增的有陳皮、李派林急汁、泰國雞醬、海鮮醬等等。 4、魚炸好後不再回滷燒製，而是在熱滷中浸泡入味。如果爲了追求脆的口感，則是在熬好的滷汁中浸一下即可。如是爲了讓口感更為濃郁，則需浸泡三小時，會讓成品更為飽滿多汁。所以說做菜不必太過拘泥於標準，明白了道理，自然就能舉一反三，觸類旁通。遠媽做的爆魚也是根據家人飲食條件限制而調製的，其中的調味料，大家可以適當調整，我會在菜譜中做備註。

用料

做法

1

魚身中段洗淨
2

切成1.5釐米左右厚度
4

放料酒，白胡椒粉，黑胡椒粉，這是去腥的。放點生粉，不用多，不然黏糊糊厚踏踏的，魚味道就不好了。蔥取蔥白切段，薑切片，加鹽，糖，生抽，老抽，老抽按自己喜歡的上色度加。花椒一定要加。拌勻
5

抓到魚肉有上漿，就密封好，放冰箱冷藏半天，我是前晚醬好，冰箱放一晚。如果想吃過湯汁的，醃製時不用加鹽，如果像我這個幹炸不過湯汁浸泡的，就加點鹽。
6

炸之前撈出來，瀝乾一下水分
7

浸沒魚塊的油，中火炸，放入魚塊不要翻動，直到魚結塊就不會散了。
8

煎好的魚塊放在濾網上控油，涼涼。如果親想吃糖醋口感的，那就事先另用一鍋，用糖醋，生抽老抽，幹辣椒，蔥姜，做好一鍋味湯，這邊炸好的魚塊，趁熱直接放進湯裡浸著。涼了以後撈出瀝乾即可
9

煎好涼了，裝盆。香香的，吃著玩都停不下來

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