做法

• 寫在前面的說明︰ 關于面粉︰用中筋粉，蛋白質含量在11%。故用現有的13.3%蛋白質的高粉88克+10%蛋白質的低粉180克組成。 關于水︰原配方中含水量是75%，開始我也按照這樣的比例，但混合原料後顯然與書中顯示的面團硬度不一樣，我認為是面粉的吸水性不一造成的，故而調整了含水量為70%

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  混合上述四種原料，僅僅混合，不用揉阿不用揉

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  發酵及折疊 所有大洞的歐包都需要在發酵過程中通過折疊增加面團的筋度 按照小德的做法，每45分鐘折疊一次，一共三次，共發酵四小時。 面團會隨著折疊次數的增加，筋度越來越強 面團也越來越有型兒了 下圖是第二次折疊後的樣子 是不是比剛開始成型並有筋度了？

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  第三次折疊時，面團就像一塊新鮮的肉 彈性杠杠的 而且，明顯比第二次折疊時大了些 三次折疊完成後，貌似面團還不夠光 所以，我決定45分鐘後進行第四次折疊

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  這是第四次折疊後的樣子 明顯光滑了很多

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  這是再發酵一個小時後的樣子 至此，耗時4個小時，面團發好啦！ 長時間發酵，才能喚醒面粉的本來味道 通過冷藏的長時間發酵，更能體現谷物的原味 讓面包更香味道更綜合

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  預整形 將面團轉移到操作台上 注意轉移的時候不要拉扯以免破壞里面的氣泡 將面團分為兩份

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  分別整形成長方形的面餅 我整成了長條狀了，為了下一步更好操作，又把長條狀卷成了長方形 估計組織要損失些大洞了 靜置30分鐘讓面團足夠松弛 下圖是淨置前的樣子

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  整形 法棍的整形是最考技術的 不能像一般面團般整成需要的形狀就可以了 要想盡一切辦法讓面團表面緊繃 所以，網上有各種整形手法和視頻 需要體驗、體驗、再體驗 才能找到適合自己的方法 核心的核心，是讓面團表面緊繃 因為本人是第一次整法棍，各種笨拙 尤其是搓成棍狀的過程不太順利，揉搓有些過度 所以整出來的型看不過去呀 期待發起來的時候能把這些折子撐平了去 整好型要用濕的布蓋起來以免表皮風干

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  二發和預熱 法棍整形好了之後，烤箱即可以預熱了 將烤箱連同烘焙石板、石子一起預熱290°C 預熱大約50分鐘左右 小德特別說明二發不要太長，寧可欠不可過！ 所以，就著預熱50分鐘的時間，二發也就差不多了 二發用的是發酵布，我在擔心 怎麼把這麼長軟酥酥的玩意兒弄到石板上去 裁了一個硬紙板做鏟子，還行吧？ 趁著空擋，給自己磨杯咖啡犒勞一下

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  割包&烘焙 割包對于我來說是個難活兒 深了不行，淺了沒有膨脹空間更不行 還容易粘連，所以事先要在刀片和面團上撒手粉 在棍子豎向中間1/3通道內割包 刀片斜45° 容易嘛？ 因為太緊張，所以忘記拍圖 往裝有石子的烤盤內澆半杯水，關門 蒸汽太多免得燙著，差不多的時候開門 把承著石板的架子端出來、趕緊關門 轉移面團到石板上、送入烤箱、關門，一氣呵成 觀察水蒸氣的情況，適當的再加入多半杯水 240°C烤10分鐘，取出石子盤 再烤10分鐘。 這是在爐子里的樣子，膨脹的很好

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  出爐啦！！ 上色不太均勻

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  不管怎麼丑 都是自己嘔心之做 等待晾涼中，听見　里啪啦的炸裂聲，聞到谷物的焦香

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  然後切 　然後，能否看見大洞？ 有啦有啦 嗯，非常美味！