做法

• 做西芹炒肉絲的第一步，我們需要把西芹洗淨，然後用削皮刀去掉西芹表皮的老筋。建議削西芹老筋的時候，將西芹放置桌面上，這樣削起來會省力，效果非常好

• 將去除老筋後的西芹切成6釐米左右的段，然後切成如筷子般粗細的絲狀

• 將裏脊肉切成如西芹般長短粗細的絲後，用鹽、雞粉、生粉等調味料進行醃製。醃製肉絲的時候，調味料與肉絲的比例為一斤肉絲放入一錢鹽、一錢雞粉、兩錢生粉和少許嫩肉粉。如果肉絲的數量不夠一斤的話（我看家裏做飯都不會用那麼多的，呵呵），每樣調味料簡單放一點即可，將調味料用少許的水調均，然後倒入肉絲。順時針旋轉，見水「打入」肉絲後，再加一點點水接著旋轉，再加水，如此反覆，直至感覺肉絲略顯膨脹，手感綿滑就可以了。最後在醃製好的肉絲里加入一點點色拉油，調均，肉絲就醃製好了

• 西芹炒肉絲這道菜，除了主輔料西芹和肉絲之外，料頭自然是不可少的：薑絲、蒜茸和紅椒絲缺一不可。作為料頭，薑絲和蒜茸是增加這道菜的香味，那麼紅椒絲則主要是增添這道菜的色彩的，起到使菜餚美觀的作用。紅椒要選擇那種大肚子、肉厚、不辣的。同時，紅椒絲不可切的過細。粗細比西芹絲略細一點即可

• 肉絲醃製完成後，要先滑一下油。至肉絲8成熟左右，撈出，控油即可。但滑肉絲這一步比較關鍵，醃製好的肉絲需要低油溫下鍋，如果油溫高的話，肉絲就會發生粘連，但此時火一定要旺，如果火不夠旺，不能使油溫短時間升高的話，那麼肉絲在油鍋中就勢必會造成「脫漿」的現象，肉絲也會因此變老。油溫控制在7成熱左右下肉絲即可。切記，一定要用旺火

• 這時候，我們這道西芹炒肉絲已經可以說是半成品了。西芹絲提前焯一下水水，肉絲已經滑好油。就剩下炒了

• 炒鍋洗淨，燒熱，倒入色拉油。油溫六成時，倒入蒜茸、薑絲和紅椒絲，爆香後立即倒入肉絲，烹料酒

• 翻炒幾下後，再倒入西芹絲。大火翻炒兩下後，用加入鹽、雞粉、生粉與水調和而成的芡汁勾薄芡，入明油翻炒出鍋。這道西芹炒肉絲就做好了。你若問薄芡是什麼概念？我只能說，就是幾乎感覺不到勾芡了的狀態