雞蛋,糖
綜合評分 9.2
戚風蛋糕總是開裂 回縮，有什麼辦法解決嗎？做的時候要注意些什麼
綜合評分 9.2
最近做戚風反倒退步了，一直烤不出完美的戚風蛋糕，所以翻了N久以前的儲存的戚風失敗原因，為了方便分析失敗的原因，決定做個搬運工，轉自烘焙天地。 戚風蛋糕導致開裂的原因一般有三種︰ 1、 烘烤溫度過高。 蛋糕表面溫度上升太快，導致表面過快上色並結皮，但內部卻還沒有完全膨發起來。當內部繼續膨脹的時候，會將結皮的表面頂破，形成開裂。解決方法︰降低烤箱的溫度。 2、 配方中濕性材料比例過重。 一般這種情況下需要適量減少配方中的雞蛋或牛奶等濕性材料，或增加少許面粉。 3、倒入模具內的面糊量太多。 面糊漲滿模具以後繼續膨脹，最終從頂部裂開。這種情況下開裂的面糊同時會伴隨著一個高高的蘑菇頂，將面糊量減小一點就可以了。 坍塌的真相︰戚風蛋糕烤了1個多小時里邊還是濕濕的，感覺不熟/出爐後坍塌 導致這種情況的原因一般有兩種︰ 1、配方中的濕性材料比例過重。 比如水或牛奶加多了，雞蛋的用量太多了等。濕性材料太多會導致蛋糕支撐不了本身的結構，出爐後戚風會塌陷，同時內部產生濕濕的感覺。 2、蛋清打發不到位或者翻拌的時候消泡了。 這種情況不僅會讓戚風塌陷，同時會讓戚風內部組織變得比較密實、不蓬松，甚至可能會在蛋糕中
用料
做法
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用心
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總結經驗
小貼士
注意事項︰ 1、面糊攪拌完成後，應馬上放進烤箱，不可過長時間放置室外，會導致面糊消泡，蛋糕體出爐後也會回縮。 2、出爐後應及時倒扣。 3、烘焙過程中短時間內不可過多調溫，也不能開爐門時間過長，次數過多，溫度變化過快同樣會導致蛋糕體回縮。 4、烘烤的時間也不可過長，水份流失多會導致蛋糕體回縮。 問題描述︰我在家用電飯煲做的蛋糕,剛掀開蓋子的時候看著特別舒服,漲的高高的,可是等冷了蛋糕就回縮到和原來差不多了，口感雖然細膩，可是沒有蛋糕的那種蓬松感了。不知道是我方法不對還是有什麼竅門? 熱心網友的回答自己做蛋糕回縮的原因，還是很在道理的，這幾點也是新手們要注意的關鍵。小依也找了網站中對應的一些文章加以補充，新手可以結合來看。 首先，考慮用的面粉有無問題，面粉要選用低粉，富強粉屬于中筋，如果你是在找不到低粉就標準粉代替，用的時候把標準粉多過兩遍篩，過篩的作用就是增加面粉蓬松度減少筋度。自己做蛋糕用什麼面粉好？ 第二，白糖最好選用白砂糖；自己做蛋糕要用到哪些糖？ 第三，打蛋白的時候要注意容器和打蛋器都不能有一點水，蛋白中也不能參入一點蛋黃，打的途中加點砂糖、白醋或者鮮檸檬汁，打發的蛋白標準是用打
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相關食譜
雞蛋,玉米油,水,鹽,白砂糖,白醋/檸檬汁,低筋面粉
綜合評分 9.9
低筋面粉,雞蛋,玉米油,牛奶,白砂糖ヾ（戚風蛋糕用）,淡奶油,草莓,白砂糖ゝ（奶油用）
綜合評分 8.9
紅薯,雞蛋,紅糖（加入蛋黃）,玉米油,純牛奶,低粉,紅糖（加入蛋白）,檸檬汁,蔓越莓干,朗姆酒
綜合評分 7.1
雞蛋,白砂糖（蛋白）,白砂糖（蛋黃）,牛奶,玉米油,低筋粉,玉米澱粉
綜合評分 9.8
雞蛋,砂糖,油,牛奶,低筋麪粉
綜合評分 8.7
低筋粉,細砂糖,細砂糖,玉米油,水,蛋白（要用大雞蛋）,蛋黃,正的芭比蛋糕模具,大于等于35升烤箱
綜合評分 7.4
冰箱冷藏過夜雞蛋（蛋黃蛋白需分開）,低筋麪粉,無味色拉油（不可用豆油花生油味道大）,牛奶（可用水代替）,鹽,蛋黃糖（細砂糖）,蛋白糖（細砂糖）,檸檬汁,陽極蛋糕模（非常重要陽極蛋糕爬的高）
綜合評分 7.6
冰箱冷藏過夜雞蛋（蛋黃蛋白需分開）,低筋麪粉,無味色拉油（不可用豆油花生油味道大）,牛奶（可用水代替）,鹽,蛋黃糖（細砂糖）,蛋白糖（細砂糖）,檸檬汁,陽極蛋糕模（非常重要陽極蛋糕爬的高）
綜合評分 9.1
蛋黃,無味的植物油,全脂牛奶,低粉,紅曲粉,可可粉,香草精,蛋白,細砂糖,玉米澱粉
綜合評分 10.0