意式奶油霜做法(韓國老師配方)

綜合評分 8.2

配方和做法來自由韓國裱花師Kim和香港烘焙師Angel Ho聯合出具的一本韓式裱花書籍。總體來說，這個配方和做法與平日里大家的慣常做法相差不大，只是在糖量和蛋白霜打成後等細節稍做了調整；尤其是，在蛋白霜完成後，需要進入冰箱降溫到 0 度，然後再進行與無鹽黃油的攪拌融合。估計是為了奶油霜具備更透明的效果。有興趣可以試試。

用料

做法

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工具準備（因為要熬糖漿，可自行配備合用的爐灶）
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食材準備（黃油請使用顏色偏白的無鹽黃油）
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熬糖漿︰熬到120度 1、爐灶開中小火，將溫度計指針插入糖水中央（千萬不能接觸到鍋底，否則因溫度過高而使溫度計誤判，同時也容易損壞溫度計指針中的探測感應器） 2、不要用力攪拌糖水，否則會返砂，這樣糖水就不能用了
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打發蛋白︰ 1、以上的糖水輕微煮開出現一些小氣泡時，開始打發準備好的蛋白； 2、一次或分三次倒入細砂糖（個人感覺一次與三次的區別不大，分三次會讓糖與蛋白融合得更好） 3、打蛋器開高速，手持打蛋器快速沿盆底一圈圈攪打，另一只手適當轉一下盆
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繼續打發蛋白；同時，此時應密切關注糖水熬制的溫度情況。蛋白一定要在糖水120度溫度到達前打到硬性
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打發好的蛋白︰快速提起打蛋頭，蛋白霜應有阻力感，且能拉出短小立挺的小尖角
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到達120度的糖漿︰當糖漿溫度超過115度左右，糖漿表面會呈現非常密集均勻大小的小氣泡，糖漿濃稠度很高（其實當到達119度時，小鍋就可以離火，在這個過程里，小鍋底還有熱度，可以持續給糖漿加熱至120度）
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打發意式蛋白霜︰這一步很關鍵，左右手的配合一定要做好！ 1、一只手手持打蛋器最高速檔，全速攪打蛋白； 2、避開打蛋器的出風口（否則風會把糖水吹凝固），另一只手小心慢速呈細流線型將糖水從內盆邊側倒入蛋白霜里，注意糖水不可倒到打蛋頭和不銹鋼盆壁上，這樣都會讓糖漿瞬間凝固
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倒完糖漿後，打蛋器繼續高速打發意式蛋白霜，使其降溫；打發同時適當轉一轉打蛋盆
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打發好的意式蛋白霜︰ 1、盡可能打至偏硬性（小彎勾或小尖角），這樣才能使最後做出的奶油霜堅挺易造型； 2、摸摸盆壁，溫度冷卻後，放入冷凍箱待蛋白霜至0度（若不需要透明效果，也可不放冰箱冷卻，只要手摸盆壁沒有熱度就可進行下一步）
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將黃油加入意式蛋白霜中︰ 1、黃油應事先室溫解凍回軟，切成小塊（這樣不傷打蛋器） 2、打蛋器高速攪拌
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中途用刮刀將盆壁邊緣的蛋白霜刮下來與盆底的黃油霜融合，再用電動打蛋器打勻
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蛋白霜與黃油融合的過程中會出現這樣的“豆腐渣”現象，甚至可能會出現“油水分離”（常說的“出水了”）；沒關系，室溫在22度左右溫暖氣候，堅持繼續攪打，很快會打順滑；如果在寒冷的冬天，則需要借助溫水盆底加熱
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寒冷的天氣消滅“豆腐渣”︰將打蛋盆放入盛溫水（約50度左右）的鍋里，隔溫水稍攪打約半分鐘至一分鐘，這個過程注意觀察奶油霜的狀態，如果有一部份奶油霜已經出現很軟或很稀的“水湯”狀態，就要趕緊“離火”，然後打蛋器繼續將全部的奶油霜攪打順滑就行。 ——千萬不要長時間將打蛋盆放在溫水中導致整盆奶油霜全部融成“稀湯水”！！否則你只能將這盆“稀湯”扔進冷凍箱等到奶油霜變硬凝固再重新打順滑。
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打順滑的奶油霜︰光澤度好，呈輕盈的羽毛紋路狀
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剛打好的新奶油霜，內部空氣太多，會有很多粗糙的小孔；這時，可以用刮刀在盆內對奶油霜進行“碾壓攪拌”，將空氣孔擠出去，壓順滑，這樣裱花就漂亮啦！
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裱花課學員作品
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裱花課學員作品
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裱花課學員作品
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裱花課學員作品
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裱花課學員作品
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裱花課學員作品

小貼士

1、配方做法，如果做韓國產的白黃油，出來的奶油霜很白很透；國內的偏白的黃油做出的奶油霜的透亮效果稍微差點； 2、熬煮糖水的爐灶可以是明火的煤氣爐，也可以是電陶爐；但火力都要設定成中小火，以免過度將糖漿熬焦；另外，如果用明火，糖漿熬制速度比較快，不熟練的新手可以先開始打發蛋白，在三次糖全部加完後，開火熬糖漿； 3、最後可以加入一些香草朗姆酒或檸檬汁使奶油霜的風味更好； 4、意式奶油霜冷凍密封儲存可存一個月； 5、冷凍尚未解凍的奶油霜建議室溫自然解凍至按壓可輕松壓下凹痕狀態（回軟），這時再做相關裱花工作；當解凍過程中，發現奶油霜出水，可隔溫水攪打順滑（參考制作步驟14）

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