【caketalkme】意式奶油霜

綜合評分 9.5

關於奶油霜，在廚房裏好像只找到了君之的方子，是傳統英式奶油霜的做法。所以搬運了一個來自CakeTalkme的意式奶油霜的做法，以便留著自用什麼的……歡迎大家嘗試。>.< 原部落格http://blog.sina.com.cn/s/blog_a31287f601013whm.html 圖片也是搬運來自原部落格後進行裁剪的，略模糊請見諒~>.< 搬運者注：爲了忠於原創的方子所以搬運的時候沒有改動。但是我個人也覺得此方有些偏甜，不喜甜的同學可以適當減糖。另，有同學說，此方子的分量用來裱12連的cupcake大約用去了一半，還剩一半左右。大家如果是做cupcake topping的話可以參考一下分量。原方子作者注：一般來說，英式奶油霜的口感更符合英國人的口味，偏甜膩厚重，我們不容易接受。法式奶油霜的口感最為細膩，香甜順滑。而意式奶油霜的做法做出來的奶油霜稍微更輕盈一點，口感更薄，更符合亞洲人的口味意式奶油霜的顏色也更淡一些，非常適合用來調色。【奶油霜】：在做裱花蛋糕的時候，除了用到淡奶油或糖霜，奶油霜也被廣泛用於蛋糕裱花。因為淡奶油過於柔軟而且造型不能持久，所以一般用於蛋糕抹面和一些不需要硬挺造型的裱花。而奶油霜硬度和持久度比淡奶油更好，非常適合做一些較精緻的裱花造型。相對淡奶油來說，奶油霜的口感更為甜膩一些，因此通常用淡奶油做蛋糕整體抹面，然後用奶油霜做區域性的造型點綴，這樣一來既能兼顧到一些漂亮的造型，又不會使整個蛋糕的口感過於甜膩。

用料

做法

1

無鹽黃油室溫軟化，切小塊放入大碗中，用打蛋器攪打順滑即可。
2

分出3個蛋白，放入50g細砂糖。
3

蛋白打到6、7分發，不可流動。
4

50g細砂糖和30g水放入小鍋中，大火加熱，糖水煮到121度，如果沒有溫度計，可以目測，煮到糖水質地變粘稠，上面佈滿小小的氣泡，而不是大泡泡。
5

將糖水立即倒入蛋白中，並用高速攪打蛋白，使之降溫。（用手摸盆，降到差不多常溫即可）
6

把打過的黃油全部放入蛋白中，攪打。
7

一開始，呈豆渣狀，不用擔心，繼續攪打。
8

過了幾分鐘，還是渣渣狀，不過有明顯的變化。
9

堅持再打幾分鐘，就能得到顏色較淺、非常順滑的奶油霜了。如果要加調味品，最後新增，攪打均勻即可。

小貼士

1.用不完的奶油霜，用保鮮膜封好，冰箱冷藏儲存。大概可以儲存5天，最好儘早用完。冷藏後的奶油霜會變得很硬，再用的時候，要提前拿出來自然回溫，然後用打蛋器攪打至順滑。 2.意式蛋白霜重新回溫後攪打的時候，因為還是有些涼，會出現水油分離的狀態，尤其是天氣冷的時候，可能水油分離的情況更為嚴重，不要緊，繼續攪打，過一會就會變順滑了。 3.夏天30多度的高溫，即使開空調室溫也得25度左右，這時奶油霜很容易化，因為不管哪種奶油霜，都是以黃油為基底的，尤其是動物黃油。準備一盆冰水，如果有冰塊就更好了，水不冰了，可以繼續新增冰塊，把奶油霜的碗坐在冰水中，會很大程度緩解奶油霜融化。 4.裱花的手要戴上手套，不然手心的溫度也會是奶油霜變得稀稀的，不成形狀。也可以不時地把手浸在冰水裏，給手降溫，但我覺得這樣對女孩子不好，所以還是戴手套吧。如果裱花過程中，奶油霜變稀了，立不起來了，那就放回冰箱，冷藏10分鐘左右，等稍硬了點再拿出來繼續裱。 5.做意式蛋白霜的時候，糖水一定要煮到粘稠，有溫度計就嚴格按照溫度執行，沒有的話就煮到糖水粘稠，不然水分太多，做出來的奶油霜就會偏軟，握著裱花袋的時候，裏面的奶油霜會融化得

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