準確稱量雞蛋做基礎原味戚風（媽媽再也不用擔心我的戚風蛋糕）

綜合評分 8.4

不知道大家有沒有跟我相同的感受，通常戚風配方上雞蛋的用量都是以“個”來計算的，但是說實話雞蛋的個頭大小差別真的很大啊，大的洋雞蛋跟小的土雞蛋那差別真的不是一點點啊！反正我自己有蠻深刻的體會，用同樣的配方不同的雞蛋，每次做出來的戚風差別還蠻大的，有的時候滿模都快烤出飛碟頂來了，有的時候呢只出來扁扁一個小矮子，口味也不太穩定。所以為了穩定發揮，我開始稱量雞蛋液的重量，這樣雖然準備工作稍顯繁瑣了一點，但是至少能確保戚風的品質比較穩定。因為我家用18cm的中空模或者六寸+四寸這樣的組合用的比較多，所以就摸索了一個適合上述容量的配方，寫出來供大家參考。如果你是烘焙新手，在戚風上栽了不少跟頭，也排除了其他好多原因，那不妨試試這個辦法吧，把雞蛋量準確稱重下，說不定問題就解決了呢。當然，如果你實在不想稱重，那麼也OK，方子中的量大約相當于4個很大的那種洋雞蛋的量，請自行把握。

用料

雞蛋黃 80g
色拉油 50g
牛奶 60g
低筋面粉 80g
雞蛋清 160g
白糖 60g（根據口味酌情增減）
白醋幾滴

做法

1

分離蛋黃蛋清，並稱重記錄，使得蛋黃和蛋清累計的重量如圖所示（注意接觸蛋清的所有容器均應無水無油）。
2

我們采用後蛋法制作蛋黃糊。取一個容器倒入50g色拉油和60g牛奶，用蛋抽充分攪打。
3

攪打均勻至水油乳化狀態。
4

篩入80g低筋面粉。
5

用刮刀拌勻。
6

倒入稱量好的80g蛋黃，拌勻。
7

拌成光滑粘稠的蛋黃糊置于一邊備用。
8

再來制作蛋白糊（這一步開始的時候烤箱就可以預熱起來了）。在稱量好的160g蛋清中倒入少許白醋（可忽略）
9

加入全部白糖或者分三次加入白糖，用電動打蛋器高速打發蛋白。
10

別停下，繼續打哦，蛋白糊越來越細膩潔白了。
11

打發一定時間蛋白糊有明顯紋路時，要適時關掉打蛋器，提起打蛋頭觀察蛋白狀態。當紋路非常明顯，打蛋頭上蛋白能拉出尖直角時，即為硬性發泡，可停止打發。
12

打發好的蛋白糊細膩光滑，紋路明顯，稍稍放置也不會立刻消泡。
13

取1/3左右蛋白糊加入蛋黃糊中
14

翻拌均勻。
15

然後將所有蛋黃糊倒入剩余的蛋白糊中，快速輕柔地翻拌。
16

注意翻拌的手法，像炒菜一樣從底部將蛋糕糊翻拌上來，方向大約是時鐘8點鐘到2點鐘，再回到8點鐘這樣一個方向，完成一次轉一下盆子，再重復這個翻拌的動作，直至蛋白糊和蛋黃糊混合均勻（如果發現有結塊的蛋白，也可以在翻拌的過程中用刮刀橫向、豎向或之字形劃拉幾下）。切忌畫圈攪拌。
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拌好的蛋糕糊細膩濃稠。
18

倒入模具，8分滿（我裝了一個六寸圓模和一個四寸加高模，正好；也可以裝一個18cm的中空模），在桌上用力震幾下，震出氣泡，入烤箱，底層，150度50分鐘左右。
19

好啦，出爐倒扣，晾涼，脫模，盡情地拍照品嘗吧！

小貼士

1、配方中的糖量請根據口味自行調整。我給出的60g糖應該是一般普遍能接受的量，其實悄悄告訴你哦，我做這個方子都只放40g糖，因為我家真的很不能吃甜，這個量是一家老小比較能接受的。 2、烘烤溫度和時間請根據自家烤箱調整。我這個是最後又增加了十分鐘烤的，所以一共烤了一個小時，因為我家比較喜歡吃老一點偏干一點的口感，感覺這樣比較香，不過我感覺150度50分鐘差不多了，我這個時間稍微長了點，底部就有點凹陷了。大家自行調整吧，有好的做法或者建議及時反饋分享哈，大家一起玩吶！

好料理

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