（不易失敗的）日式海綿｜視訊及gif

綜合評分 7.6

由淺入深的基礎烘焙視訊合輯：https://www.xiachufang.com/recipe_list/107044141/ 問工具型號噠看這個~https://www.xiachufang.com/recipe/102299400/ 戚風和海綿的區別和區分方法：https://www.xiachufang.com/recipe/102318432/ 想看蛋抽攪拌的經典全蛋打發手法，請移步https://www.xiachufang.com/recipe/102280309/看視訊。 2017.5.7 ———————————————————————————————————— 補充： 1.水飴是個啥？水飴是麥芽糖的一種，它和我們市場上黃色的麥芽糖區別在於：水飴是現代科技精加工後濃縮的高麥芽糖漿，它的濃度在75%—86%之間，這種方法生產出的麥芽糖漿即為無色透明狀液體。而市場上常見的黃色麥芽糖因為過濾和去色不夠徹底，殘留有原料本身的顏色。當然，我們需要的是明白水飴在蛋糕裡的作用，可以用什麼替代，水飴在海綿中起保溼作用，同樣使用有保溼作用的蜂蜜或糖漿替代即可：） 2.這是不是分蛋海綿蛋糕？不是。分蛋海綿是將蛋黃和蛋白分別打發，與這款蛋糕不同。 3.糖可以減量嗎？作為穩定劑，建議不要。這個量不會酣甜。 2015.12.15 ——————————————————————————————————————— 最近有點抽不開身所以之前做好的視訊一直沒時間剪輯。一件又一件的事情一步步解決日子總會好起來的。今天上傳的是聲名遠揚的日式做法海綿蛋糕。一開始知道這個做法是在光神的蒸蛋糕裡後來神奇的雨夜妮娜做得簡直出神入化解決了可可粉消泡的問題。在蛋白霜打發之後加入蛋黃會使蛋糊到達一個較全蛋打發更為穩定的狀態它的體積沒有全蛋打發膨脹的那麼大但是幾乎不會消泡會比全蛋海綿最好的狀態略低一點（大概0.5cm左右）但是組織就個人而言不差甚至更好（細膩）穩定又好味何樂而不為？拍了視訊給大家壯個膽··· 死不了不用怕我在YouTube上看蜂蜜蛋糕下有一個回覆「分次加入蛋黃是爲了避免驟然加入過多油脂（蛋黃）使水分溢位細膩的組織一直是日式打發的優勢」（領會意思哈谷歌的俄語翻譯實在是······）大家叫它日式做法可能因為這是做長崎蛋糕的方法吧~ 廢話少說還是動圖加視訊篩入麪粉之後會更為粘稠一點去微博看看光神的蛋抽攪拌視訊用力把蛋抽上的麪糊砸回盆子裡！使用的配方依舊是小嶋老師的海綿蛋糕（見此）大家可以對比一下操作的不同之處。相較於基礎的全蛋打發後蛋法對溫度的要求沒有那麼高也更高效（打發時間縮短）

用料

（18cm圓模一個量）
全蛋 150g（3個）
砂糖 110g
水飴 6g(稱量後可轉換為1又1/2小勺）
低筋粉 100g
黃油 26g
牛奶 40g

做法

1

160℃ 30-35分鐘至表面金褐色。分離蛋清及蛋黃預熱烤箱（建議高10-20度）
2

蛋清分3次加入砂糖攪打至溼性發泡。
3

每次一顆加入蛋黃攪打均勻。
4

篩入低粉撈拌。（我是用蛋抽也可以用刮刀~）
5

如圖攪拌至粘稠順滑後加入融化的黃油+水飴+牛奶。
6

繼續撈拌。因為密度差距大一開始不易混合只要堅持撈拌下去就會形成蓬鬆流暢的蛋糕糊。
7

直至形成如圖所示可流暢滑落的蛋糊需要多攪拌1分鐘左右具體狀態請看視訊。
8

入模。
9

磕出大氣泡放入預熱好的烤箱中下層 160℃ 30-35分鐘至表面金褐色。
10

出爐在10釐米左右向桌上砸一下蛋糕模震出熱氣倒扣在冷卻架上脫模倒扣5-6分鐘左右翻轉正面向上晾涼。
11

一般建議打發奶油及塗抹果子露食用。果子露做法：細砂糖 27g 水 80g 利口酒 20g 做法很簡單：水+細砂糖煮沸冷卻後加入利口酒塗抹在蛋糕體上即可。 18cm圓模抹面奶油在380g左右。

小貼士

依舊是視訊現在都把一切能裁掉的裁掉快進的快進在開頭有狀態時間目錄大家看看有沒有用視訊地址：http://v.qq.com/page/j/c/n/j01540t5dcn.html http://static.video.qq.com/TPout.swf?vid=j01540t5dcn&auto=0

好料理

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