麪條,姜、蒜、蔥,白砂糖、醬油、醋、味精,油淋辣椒,麻辣花生,松子仁,雞蛋
綜合評分 9.6
四川涼麪
綜合評分 8.4
用料
做法
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150g中筋麪粉，一撮鹽，一撮蓬灰，一個雞蛋黃和適量冷水，蛋黃和冷水的總重量60g。
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略揉。
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反覆過壓面機1檔，過一次摺疊一次，直到表面光滑。這個步驟差不多要重複十來次。
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然後依此增加檔數，我的機器有12擋，這次壓到第五檔，總之看個人喜好僅供參考。把長面片略切割到合適操作的長度。中途用粘米粉/澱粉作為手粉防止粘連。
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壓面。做好的麪條分好分量放袋子裡冷凍儲存，吃的時候煮，和現做麪條口感基本沒差，比干掛麪好吃太多了。
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姜蒜磨成泥取兩大勺，加入一大勺水隔渣備用。另外準備蔥，複製紅油和料汁：複製醬油15g，白砂糖8g，醋8g，花椒粉和白胡椒粉適量。醋最好用保寧醋，如果沒有則用鎮江香醋。
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面入沸水煮到八分熟，裏面有一個小硬心的時候就可以撈起濾水，四川涼麪的麪條千萬不要過涼水。
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面加入熟菜籽油（菜籽油入鍋熬到十成熱關火放涼）和香油的混合物拌勻，吹風，用電風扇或者大扇子隨便，邊吹邊挑開，一直到面徹底冷卻為止。一次可以多做一點，要吃的時候拿出來拌料就能吃了。
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碗底先鋪一層豆芽，蓋上做好的涼麪。加入料汁和一大勺濾渣的姜蒜水
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按口味淋上紅油
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撒蔥花
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拌勻開吃。
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四川涼麪，重糖醋和蒜香，口感清爽。加芝麻醬啥的方子不是四川的
小貼士
1.四川涼麪是用機制鹼水面，顏色發黃。老實說我試過只用鹼水，色澤的深度比不上市售的。一直懷疑裏面是不是加了色素....所以這次繼續靠雞蛋黃增色好了。 2.四川的小飯館消夏套餐就是涼麪、稀飯、鹹菜和鹹蛋一枚。 3.麪條煮好後千萬不要過涼水！
所在的分類
相關食譜
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涼麪
綜合評分 7.2
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綜合評分 7.7
鹼面,豆芽,辣椒,菜油,花椒麪,醬油,醋,味精,黃豆,蔥花,香菜,白糖
綜合評分 8.7
掛麪,綠豆芽,花生油,蒜泥水,醬油,醋,醬油,糖,花椒粉,味精,辣椒油,熟芝麻,熟花生碎,香蔥
綜合評分 7.8