麪條,黃瓜絲,綠豆芽,蔥,香葉,花椒,大料,辣椒麪,香油,麻醬,米醋,生抽,糖
綜合評分 7.1
做這道涼麪要先製作一款蔥油,這款蔥油一會有兩個用途。準備大蔥段2-3段,鍋內做油,開小火慢慢的炸蔥,同時下香葉一片,大料一個,花椒少許,當蔥焦黃變乾的時候,關火把蔥油控出來備用。
再說辣椒油的製作,這款辣椒油要用香油把幹辣椒麪瀉成辣椒糊,這也是這道面唯一一次用到香油的地方,瀉好了辣椒糊用剛纔炸好的蔥油趁熱澆下去,一邊澆一邊攪拌,放在一邊備用,喜歡芝麻的可以撒一些白芝麻。
再說說配菜的準備,其實就兩種配菜,都是清脆鮮嫩的蔬菜。黃瓜選了不上化肥的農家黃瓜,洗淨切細絲備用。
豆芽的選擇必須是綠豆芽,多花點功夫掐去頭尾,叫做掐菜,開水略微燙一下撈出備用。
料汁一共只有四種調料,配比很重要,調製的手法也很關鍵,比例是一勺麻醬、2勺生抽、2勺糖、一勺醋,麻醬不要使勁攪拌,要保持麻醬的液體狀態。
麪條最好選擇鹼面,鹼面是淡淡的黃色,口感勁道,蒸鍋上蒸5分鐘,取出抖散晾涼。鍋內做水,水開煮麪,煮到麪條中間剩一個小小的白心就關火撈出,盛在大盤子裡,拌上蔥油,放在電扇下,一邊吹一邊抖散,把熱氣全部散出去,這個過程不能偷懶,在沒有電扇的時代,就是用手扇來降溫的。
全部原料可以提前準備好,吃的時候挑在盤子裡一搭配就行了,根據個人口味放適量辣椒油。