做法

• 派皮的製作      派皮的製作要點在於低速攪拌和冰箱冷藏。低速攪拌是爲了讓黃油不要完全融化在麪糰了，不然出來的派皮就會少了層次，酥脆感會減弱。基本混合好在冰箱冷藏，讓油層可以再次固化，這樣擀皮之後派皮會更有層次。      我們在芒果派裡已經用手執打蛋器，和食物處理器介紹過派皮的製作，這次，用廚師機來做派皮。那麼沒廚師機的朋友可以參見優雅烘焙第106集裡的製作過程，都是一樣的。      先把海鹽倒在水裏融化。廚師機裡倒入小塊軟化黃油和麪粉。用最低檔攪拌，至呈碎米狀，打的時候很短，1-2分鐘就差不多了。接著倒入鹽水，同樣一檔攪拌，30秒左右使麪糰呈抱團的狀態就馬上停止，用手來小心捏成團。      我們把麪糰用塑料膜包好放在冰箱中冷藏至少1-2小時，最好的效果是可以過夜，讓麪筋得到充分的放鬆，派皮會更酥脆。

• 擀派皮         冷藏好的派皮，擀的時候有什麼訣竅呢？     就是拿張油紙，撒些麪粉，麪糰上面也撒些麪粉 ，把麪糰擀成麪皮。從靠裡向外擀三下，掉換個方向，再擀 三下。這樣把派皮擀成約3-4毫米的皮。 接下來我們把派皮切成6寸的圓形，我用的是6寸蛋糕模具的底。

• 放派皮     馬芬盤上噴上防沾油，把派皮放在馬芬盤上，對準了，把派皮比較均勻的折向模具內部，底部挪動，吻合好。  然後我們把邊緣的派皮向裡向下按齊，做的漂亮些，然後左手食指和拇指掐緊，右手食指對按，做出花紋 。再 用叉子在派的底部和四周插上眼，派的四周刷上雞蛋液，這樣可以幫助上色。然後 把派皮直接放在烤箱裏烤 。

• 烤派皮      放在200C=400F的烤箱中烤13分鐘，烤好的派皮，邊緣是金黃色，中間底部是淡金色。然後把派皮晾涼。

• 奶油乳酪塔料的製作 奶油乳酪（室溫軟化）     55克 煉乳                                  195克 蛋黃                                   2個 鹽                                      一撮   青檸汁（或檸檬汁）         40-80克        我們要做的是奶油乳酪的塔料，上次的奶黃醬也是可以做這個的餡料的，都很不錯。奶油乳酪需要在室溫下軟化的很好，我們用刮刀先把它們碾勻了，加入約一個青檸的皮，鹽，煉乳打勻它們，再加入蛋黃，打勻打稠。把它們倒在派皮裡，用勺子背抹平了。這個餡料比奶黃醬簡單一些，而且煉乳的風味很多人也喜歡，非常值得一試。

• 烤派       放在160C=325F的烤箱中烤15分鐘。烤好的派，稍冷卻5分鐘後，移出烤盤再晾一會， 上面放上葡萄，打發好的淡奶油，裝飾上切成片的青檸。