製作派皮: 1、黃油軟化後,加入糖粉,用打蛋器打發至體積蓬鬆,顏色變淺。 2、倒入半個蛋黃,繼續打發至蛋黃與黃油完全混合均勻。 3、低筋麪粉過篩後,和杏仁粉一起倒入黃油裡。 4、用手揉拌均勻,成為光滑的麪糰。切記不要揉搓過度,成團即可,放入冰箱冷藏30分鐘(超過40分鐘派皮會很硬難以擀開)
準備檸檬餡的材料和蛋白霜的材料: 玉米澱粉過篩,黃油切小塊,蛋黃和蛋白分離,準備冰水,煲半壺滾水,另外準備蛋白霜的白砂糖,與玉米澱粉混合,最後準備檸檬汁和皮屑(防止氧化變色)
烘烤派皮: 1、將冷藏好的麪糰取出來放在一張保鮮膜上。蓋上另一張保鮮膜,然後用擀麪杖擀開成圓形面片。 2、擀到比派盤大3cm的大小之後,撕去表面的保鮮膜。 3、將派皮沒有保鮮膜的一面朝下,鋪在派盤裏,然後撕去剩下的一張保鮮膜。 4、將多餘的派皮除去,使派皮完全的貼合派盤。 5、用叉子在派皮底部叉上一些孔,防止派皮烤的時候鼓起。將派盤放入烤箱,中層,上下火180度,烤20-25分鐘,直到派皮表面金黃色。(顏色不能太深也不能還沒上色就拿出來)
檸檬餡製作: 先不加熱,用小鍋放入白砂糖、玉米澱粉和鹽,用木勺邊攪拌邊加入冷水、檸檬汁和檸檬皮。充分混合後邊攪拌邊加入打散的蛋黃。
蛋白霜製作: 蛋白加入白醋和香草精開始打發,分三次加入砂糖和玉米澱粉的混合物,直到表面光滑且有明顯尖角(乾性發泡)。可以用手扶住盆,稍微傾斜,讓蛋液集中在一個角落,充分接觸打蛋器,不要留一點死角。注意不要過度打發,過度打發的蛋白呈棉花狀,難以做出造型。
加熱檸檬餡: 在剛纔的檸檬餡中加入和1杯滾水和黃油。中火不停攪拌加熱,4分鐘左右,中途嘗一下如果酸就再加10-20克白砂糖,檸檬餡逐漸變得濃稠、透明、光滑後,再轉小火加熱1分鐘至提起攪拌勺時,上面的檸檬餡不會滑落,停止加熱,倒入派皮至八九分滿,用木勺抹平。
趁檸檬派滾熱時馬上加入蛋白霜,先從邊緣開始,舀小塊蛋白霜邊塗抹邊壓實邊緣防止檸檬陷中間塌陷,再舀大塊的蛋白霜從外到裡抹平,儘量不要在蛋白霜與檸檬餡之間留下空隙,最後用小勺或打蛋器在蛋白霜上做造型。
165度25分鐘至表面金黃,用牙籤插入蛋白霜,如果牙籤是乾淨的說明蛋白霜烤好了
失敗的檸檬派:先往中間加蛋白霜導致檸檬餡被擠到外圍
成功的檸檬派:可以透光哦
1.室溫放涼40分鐘就可以切開了,切時下面最好墊上烤盤,蛋白霜下面可能會有一點水流出,傾斜派盤把水倒出即可。 2.吃不完的檸檬派在冰箱裏可儲存三天,冷藏後蛋白霜表面會出現小露珠^_^ 3.在白砂糖中混入1茶匙/5ml玉米澱粉, 用於吸收蛋白中的多餘水分,還可防止蛋白被過度打發 4.在蛋白里加入香草精主要是壓住蛋白的腥味,腥味很嚴重! 5.製作檸檬餡時加材料的順序很重要,因為加熱和酸性會破壞澱粉的張力 2014年7月31日新增: 6.為什麼蛋白霜會出水? a.蛋白霜出水的重要原因是蛋白霜底部沒有烤熟,蛋白泡沫中的水分就會滲出。 b.蛋白沒有被充分打發或被過度打發都會導致出水 7.如何避免蛋白霜出水? a.儘量選新鮮的蛋白,新鮮蛋白酸性比較強,打發成的蛋白更穩定。經過放置的蛋白,鹼性比較強,不夠穩定,但優點是黏性低,容易打發,體積會更大。 b.打蛋器如果沒有充分接觸盆底,會造成一部分底部蛋白始終沒有被打發。可以用手扶住盆,稍微傾斜,讓蛋液集中在一個角落,充分接觸打蛋器,不要留一點死角。 c.打發蛋白時,在白砂糖中混入玉米澱粉, 用於吸收蛋白中的多餘水分,還可防止蛋白被過度打發 d.塗抹蛋白