【藍帶&川上文代】咖啡慕斯

綜合評分 8.1

這款蛋糕是做給小貝的生日蛋糕，所以這篇文章一定不能偷懶，一定一定要準時發，哈哈哈哈。熊孩紙又長大一歲啦~~~~要越長越帥喲~~~~ 方子是參考了藍帶和川上的，咖啡海綿蛋糕層用的是大師提拉米蘇裏面的，具體點這裏。這三者的結合，咖啡味的香醇配上奶油的濃滑質感，當中還會有巧克力豆的驚喜，非常的融合。這款蛋糕最下面是咖啡海綿蛋糕層，接著上面是咖啡慕斯（裏面加了些許的巧克力豆），最上面由於要裱花，而且現在是夏天，所以我用了意式蛋白霜作法的咖啡奶油霜，非常的挺，並且味道也很香濃、順滑以及可口。由於奶油霜是採用的意式蛋白霜的作法，並不是單純的奶油加糖攪拌，所以入口並不會覺得你，同時咖啡的加入就更加顯得奶油霜的輕盈及奶香濃郁。咖啡蛋糕層作法http://blog.sina.com.cn/s/blog_6d32cc9201018f98.html；咖啡慕斯的量可以做底部直徑5.5cm，上口直徑7cm，高6cm的小紙杯4個份；咖啡奶油霜的量可以用惠爾通的2D花嘴裱5朵玫瑰花的量，一朵花正好練手+自己吃掉，其餘四朵裱在小杯子上面正正好好的。

用料

咖啡慕斯：
蛋黃 40g
砂糖 33g（太多了，我用了15g）
水 27g
速溶咖啡 1小匙（繼續用我喜歡的UCC117號）
吉利丁 2g（現在天氣太熱了，我用了3g）
淡奶油 100g
蛋白 30g
砂糖 33g（全部加進去要甜死啦，畢竟是法國人的方子，我放了18g，最後的成品甜度是正好的）
鹽少許
咖啡奶油霜：
黃油 75g
速溶咖啡 2g
蛋白 20g
砂糖 2g
水 10g
砂糖（煮糖漿用） 30g

做法

1

製作咖啡慕斯：吉利丁泡冷水後，放入冰箱冷藏備用。
2

製作沙巴雍。蛋黃、水和砂糖攪拌均勻後，隔水加熱，並不斷攪拌，使其形成乳霜狀。
3

加入1小匙的速溶咖啡，攪拌均勻。
4

趁熱加入吉利丁。
5

攪勻後，放涼備用。
6

淡奶油不用加糖的，直接打到能夠裱花的程度，如果天氣熱，實在打不硬也沒有關係，但是至少要打到8分的。
7

蛋白加鹽先打一會兒到出現粗泡後，分2-3次加入砂糖，打到9分發的樣子。
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混合蛋黃糊和淡奶油，可以用打蛋器的。
9

接著和蛋白霜混合均勻。這一步也可以用打蛋器來混合的。
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最後放一點巧克力豆進去，如果沒有就不放好了，這一步是偶自己臨時發揮滴~~~
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好啦，咖啡慕斯就做好了，分裝入小杯中冷藏2小時定型。如果接著上面還要做奶油霜，那就先放冷凍，讓它快速定型，否則軟塌塌的時候擠奶油霜，會有凹陷的危險喲………………
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製作咖啡奶油霜：速溶咖啡+少許熱水（份量外的喲）溶解後備用。
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黃油切小塊室溫軟化。
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蛋白加2g糖先打發到硬性，然後備用。
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接著煮糖漿。砂糖+水煮到117℃，如果沒有溫度計沒有關係，這不是做小馬的糖漿，沒這麼嚴格的。看到糖漿裏面的糖都溶解了，同時開始冒大小均勻的泡的時候，就可以了。如果覺得糖的量少，煮糖漿操作起來不方便的話，沒有關係，煮糖漿的時候糖量翻倍來做，然後就用其中的一半就可以了，糖不值幾錢………………哈哈哈
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煮好的糖漿加入第3步中的蛋白霜中，一下子全部加進去喲，然後打蛋器立馬進行打發，一直打到蛋白霜冷卻到室溫，同時變得非常的光滑和堅挺的樣子，觀察下面兩張圖，打到下圖的狀態纔算意式蛋白霜完成了。
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注意觀察打蛋頭上面拎起的蛋白霜的狀態喲。
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把軟化的黃油攪打均勻。
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黃油加到蛋白霜裏面去，用打蛋器攪打均勻。
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然後加入步驟1準備好的咖啡液，攪打均勻。
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奶香濃郁口感輕盈的咖啡奶油霜就完成啦！
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然後裱在杯子蛋糕上面，好嘍~~~完美的cupcakes~~~最上面裝飾了一點英國進口的彩珠~~~

好料理

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