做法

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  一、炒制糕粉，糕粉就是炒熟的糯米粉，冰皮的麪糰有點粘手，需要用一些糕粉來便於操作和脫模。 把糯米粉放在鍋裡用小火慢慢不停翻炒（不要放油），直至麪粉微微 發黃並有麪粉香氣散發出來即可關火。 炒好的糕粉晾涼後即可使用。可以一次炒一小碗糯米麪，足夠五六十r> 個冰皮月餅用的了。放保鮮蓋裡密封防潮儲存10天左右。對比：1是炒熟的糕粉，2是沒炒過的糯米粉，炒熟的糕粉顏色微微發黃。

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  步驟二：炒豆沙餡1.開邊綠豆（就是已經去皮的綠豆）洗乾淨。2.用清水泡一個晚上。（豆沙用開邊綠豆比較好，較容易操作並且味道較好。）

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  3.放入鍋中，加水煮至軟爛。水的分量高過豆子1公分即可 4.小火熬煮至收幹水。加入適量的白糖拌勻。

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  5.炒鍋開小火，放油，放入豆子翻炒。 6.慢火不停翻炒，不時加點油。

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  7.一直炒到水分收得比較幹，到最後最好用兩個鏟子同時翻炒。 8. 炒到比較細膩既成豆沙。盛起，晾涼備用。 ❤ 豆沙可以一次做多一點，放入冰箱儲存。我一般每次用一斤 綠豆來做。 ❤ 油要適當多加一點，口感更好和便於儲存。 ❤ 糖自己試味到合適就可以了。

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  步驟三: 蒸鹹蛋黃 我用的是整個的鹹蛋，取出鹹蛋黃。 鹹蛋黃要把蛋白徹底沖洗乾淨，放到碗中，用高溫保鮮 膜覆蓋，蒸12分鐘。 ❤ 如果不覆蓋保鮮膜，蛋黃有水蒸氣進入，顏色、品相、 口感都會大受影響。 ❤ 保鮮膜要用微波爐用的高溫保鮮膜，沒有的話，可以蓋 上一個合適的碟子。 ❤ 也可以用月餅專用的真空裝鹹蛋黃。

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  步驟四：做冰皮月餅 1.稱量粉類。 2.將所有粉類混合過篩到大碗中。加入糖拌勻。

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  3.分次少量的加入牛奶，仔細攪拌至完全沒有顆粒的糊狀，最後再加入玉米油拌成稀麪糊。 （牛奶倒入麪粉的過程中，最好是分次進行。這樣就不會有結塊的現象。 玉米油要提前量稱好再倒，這樣可以防止一下子倒過頭無法挽回。）

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  4.攪拌好的稀麪糊靜置30分鐘。

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  5.把蒸鍋放上水燒著。 6.等上汽以後把麪糊碗坐入鍋中，不停攪拌2、3分鐘。 7.等到麪糊溫度上升至微熱（約40°左右,溫熱就可以了） 8.拿起麪糊碗離火，繼續攪拌一會，待麪糊更好地融合之後，覆上高溫 保鮮膜。 ♥ 把麪糊略為加熱攪拌再放入蒸鍋蒸，是爲了讓油份和粉類混合得更均勻， 融合得更好。這樣蒸出來的麪糰品質很好。 ♥ 如果嫌麻煩，也可以省掉這一步。在充分攪拌後覆蓋上保鮮膜直接上鍋

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  9. 把覆上高溫保鮮膜的麪糊，再次放入已經燒開水的蒸鍋裡蒸25分鐘。 （蓋上保鮮膜是爲了防止水蒸氣進入） 10.完全蒸熟的冰皮表面很平，沒有中間凹陷，內部和周邊的顏色一致，呈略 帶透明感的乳白色，面上有一些浮油； ♥ 如果中間部分比周邊的白，表示沒有蒸透，還要再多蒸10分鐘左右直至熟透。

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  11.蒸好的冰皮等降溫到不是特別燙手的程度，用手反覆揉壓。 12.揉壓至比較光滑的程度。 （戴上一次性手套不僅更衛生也更好操作，麪糰不會粘到手套上，很方便操作）

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  13.揉成光滑麪糰。 14.麪糰覆蓋保鮮膜放冰箱冷藏鬆弛30分鐘以上，待用。冰皮就做好了。 （建議先把做好的冰皮面團冷藏兩小時以後再包，這樣不容易粘手好操作）、 ♥ 麪糰揉好後如果用不完或是暫時不用，可以放密封性很好的保鮮盒裏，冰箱 冷藏一兩天內用完。冷藏過的冰皮面團反而可塑性加強了，而且不粘手了， 做好的月餅直接就能吃，口感很好。

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  15.按比例逐個稱量豆沙餡。 （100克模具豆沙每個約40克。50克模具則是20克。） 16.搓成圓球備用。

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  17.把蒸熟的鹹蛋黃包入豆沙餡中。 18.收口搓圓。 （如果不加鹹蛋黃，這個部分省略）

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  19.稱量麪糰。 20.把麪糰按比例分成10份，逐個稱量準確。 按皮3餡2的比例： 用100克的模具，餅皮每個約60克左右。50克模具每個約30克左右。 （蒸出來的熟麪糊重量上會有出入，餅皮大致每份56克~ 60克之間， 平均分成10份就可以了。）

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  21.案板、手上拍上糕粉，將餅皮用手心按壓成薄片。 22.再用手把四周略為壓薄。

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  23.將餡料包入餅皮中。 24.包上餡料後，用一手虎口將冰皮往餡料收攏，另一隻手協助並轉動提拉冰皮，同時把餡料輕輕往下略為按壓，直到完全包住餡料，收口，搓圓。

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  25.滾圓後拍上少許糕粉防粘。 26.在模具粘上糕粉防黏。 ♥ 包好的月餅團放在一邊，手裏抹一些糕粉，把兩手攏成空心互相拍拍 去掉多餘的粉，再讓月餅團在手裏滾一下，這樣能即好脫模又不至於 粉太厚。 ♥ 爲了方便脫模，可以把月餅模具花片部分先推出來，粘上糕粉，回縮以 後再把多餘的糕粉磕掉，這樣能讓模具內壁粘上極薄的一層糕粉又不會 太厚重。留意花片部分不能有堆積的糕粉，否則壓模後會影響花紋。

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  27.再磕去多餘的糕粉。 28.把包好的月餅放入手壓月餅模。 ♥ 月餅包好放進模具時，要把最光滑的地方朝著模具花片處放進，月餅收口的地方朝外，這樣壓出來的花紋會更光滑美觀。月餅放進模具裡後，用手輕輕把底部突出的地方壓壓平，同時可以抹一些糕粉以便壓制後能很好的從檯面上分離。

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  29.往下用輕力按壓，略為停留，使其壓出花紋更清晰。 （用力按下不動，大約數5~10下再提起，否則花紋不清晰） 30.提起模具即可。 ♥ 壓月餅的時候，要注意2點。一是要用手緊壓住壓模口與檯面貼合的地方， 如果壓不緊實，會造成壓的時候從底下溢位，影響美觀或失敗。二是壓模 的把手往下按時用力要垂直，一次壓到底，略停留，再提起模具。

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  31.全部做好後，裝入保鮮盒密封冷藏四小時以上食用 32.做好冰皮月餅馬上就可以吃了，放入冰箱冷藏一下效果更好 （放入冰箱的時候一定要裝在密封盒裏面 ） ♥ 一般放在冰箱儲存3天沒問題。 ♥ 也可以放冷凍格冷凍，但不太建議。 因為自制的冰皮月餅沒有新增劑，冷凍後口感會稍微硬一些。

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  這是一個冰皮的色素用量。色素要逐少加，不要一次放完，如果想要柔和的 粉色系效果，圖上牙籤的色素只要一半就夠了。

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  上些圖片

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  上圖