老菜譜中的麻婆豆腐

綜合評分 7.3

川菜，是我以前不太敢碰的一個菜系，總覺得自己是個淡口味的江浙妹子，沒有做川菜的『慧根』，重油、重辣、旺火，都使不出手。做麻婆豆腐，是從讀了《汪曾祺談吃》開始的，汪曾祺先生歸結了成功做麻婆豆腐6個要領：『一要油多。二要用牛肉末。我曾做過多次麻婆豆腐，都不是那個味兒，後來才知道我用的是瘦豬肉末。牛肉末不能用豬肉末代替。三是要用郫縣豆瓣。豆瓣須剁碎。四是要用文火，俟湯汁漸漸收入豆腐，才起鍋。五是起鍋時要撒一層川花椒末。一定得用川花椒，即名為"大紅袍"者。用山西、河北花椒，味道即差。六是盛出就吃。如果正在喝酒說話，應該把說話的嘴騰出來。麻婆豆腐必須是：麻、辣、燙。』文人講吃，總是有那麼股執著勁兒。別說，照著汪曾祺先生的6個要領，再對著《大眾川菜》的老食譜，還真是做出一盤絕美的麻婆豆腐，一碗飯不夠吃，又添了一碗。近年來，川菜大火，細細觀察，發現這些川菜都是所謂的『重口味』，甚至在人們心中，川菜已經變成了『重口味』的代名詞，所有館子裡的菜式，口味單一，不外乎大麻特辣。不知是社會壓力大，人們需要重口味來發洩，還是各種各樣的化學增味劑已經麻痺了大家的味蕾，只有那些更重口的食物才能引發味覺高潮。最近看到『老波頭』在為川菜平反，寫了一系列主題文章，曰『川菜平凡論』，解釋了究竟什麼才叫川菜；倒退幾十年，川菜大多一點辣椒也不下；師傅們為一道菜下了多少功夫；為何今天的『川菜』變成這個樣子。把這些文章細細讀完後，心裏可算舒坦了，希望有一天，我們到川菜館坐下來，平心靜氣地點份『麻婆豆腐』、『鍋巴肉片』、『乾煸鱔絲』、『奶糖素燴』，慢慢品嚐川菜本該有的味道。