製作蛋黃糊:蛋黃加入砂糖攪拌至溶解,再加入水和油攪拌5分鐘左右至乳化狀態。過篩後的麪粉再一次性過篩直接加入,攪拌至粉末消失即可。狀態如圖。PS:這個蛋黃糊是比未經乳化的蛋黃糊略微粘稠。打蛋器劃過會有阻力,會有痕跡,關於乳化過程以及狀態圖片可以詳細參考小貼士連結中的方子。乳化就是水油融合的過程,差不多就可以的。
製作蛋白霜:砂糖分三次加入,將蛋白霜打發至8分發左右,如圖。這次蛋白霜不太好,光澤度不夠,砂糖部分沒融化,新砂糖顆粒有些粗。(蛋白最初我確實還計時打呢,一般三分多鐘就打好了,現在不看時間就看狀態了)
混合蛋白霜和蛋黃糊:混合之前就可以將烤箱預熱至180℃。PS:最後的蛋糕糊狀態是比較厚重的,倒入模具時有時候甚至會呈斷斷續續的狀態,倒入模具後也不是很容易變平,需要藉助工具刮平。如果蛋糕糊狀態比較稀,可能是前面的蛋黃糊乳化不夠。
烘烤:將蛋糕糊倒入烤模內,用小勺子刮勻,再輕震幾下送入烤箱,溫度轉為150℃烘烤50分鐘。製作得當的蛋糕糊基本震不出來什麼大氣泡,也沒有麻子臉。如果能明顯震出來大氣泡,那下次就要注意前面的步驟是否哪一步做的不夠仔細。烘烤的過程大概40分鐘膨脹到最高點,10分鐘定型,最後一點時間褐變加深。這個烘烤過程給用圓模低溫慢烤方式的廚友參考。如果20分鐘就已經膨脹到最高點說明溫度太高,這種高溫烘烤適合用煙囪戚風模高溫短烤約35分鐘,迅速膨脹到最高點並且開裂。
出爐:在廚臺上40cm高處自由落體摔一下,立刻倒扣。PS:是正著摔,不是蛋糕表皮朝下摔哦,那樣就破相了。摔之後才倒扣。這一摔,瞬間內部熱氣散失,降低溫度,另外氣泡會震破,氣泡內外氣壓差變小,纔不至於蛋糕凹下,回縮。(蛋糕在烤箱裏烤熟會回落的,正常的回落是正常的,回落到微微一點凸起基本就是熟透了,如果熟了還不取出來就會繼續凹啊,就塌了,又塌又凹的戚風不蓬鬆當然是溼粘的口感了。判斷熟不熟貼士都有寫過不建議用牙籤,多烤幾次記住時間和溫度就有經驗了)
帶殼雞蛋65克左右2枚,製作正確,剛好滿模。今天的戚風表皮非常粗糙,猜測是蛋白霜的問題。(65克的大雞蛋也能被吐槽,我們家這還有70克的大雞蛋呢咋辦?建議選煙囪模烤吧,我當初是因為沒有煙囪模才用的圓模,你一定要用圓模,然後再去裱花我也阻擋不了。但是煙囪烤出來的戚風是超級蓬鬆的口感,承受不住水果和奶油的,會壓實,實了就會溼粘,平均每一口吃進去的糖量也會增加。還有覺得方子甜的你要烤戚風沒問題隨便減糖啊,但是如果你還不會呢就減糖易出問題啊,誰也不知道自己適合什麼樣的甜度得烤兩次才知道啊,另外蛋糕烤不起來也會甜啊,你想啊你的蛋糕體積是人家烤的一半那麼大,糖還一樣多,你的蛋糕不是相當於用了2倍的糖嘛)
想脫模好看,就要徒手脫模,詳細可百度個視訊看看。
附:最近都是採用小島的攪拌方法,非常快,均勻。簡單點說就是,在攪拌盆中間入刀,切到盆的左下方出,刮刀前需要發出「咣」的一聲碰觸到攪拌盆。在盆的左下方畫一個橢圓,刮刀擡起後,再回到盆中心,整個過程不需要翻轉手腕。每畫一個圈,左手都要逆時針轉盆。操作要連貫,一秒鐘攪拌2次左右。偶爾刮盆。20-25秒內就能把蛋白霜和蛋黃糊攪拌完成。快速操作可避免蛋白霜形成小顆粒。詳細圖片可參考《小島老師的蛋糕教室》。
分享一張圖片,蛋糕的烘烤示意過程。圖片來自《食物與廚藝》。 左圖:蛋糕麪糊含有面粉澱粉粒,蛋類蛋白質(受熱會凝固)以及攪拌時打入的氣泡。所有成分呈懸浮,遊離狀態。 中圖:混合料(即蛋糕糊)加熱時氣泡(打發蛋白等充入的氣泡)膨脹,使混合原料浮升(即蛋糕糊開始膨脹),同時蛋白質(遊離的那一部分)開始伸展,澱粉粒也開始吸水,鼓脹。 右圖:烘焙的最後階段,液態麪糊定型為坑坑窪窪的固體(大小不一的氣泡與大小不一的澱粉粒均勻分佈狀態),這要歸功於澱粉粒不斷膨脹、糊化、以及蛋類蛋白質的凝固作用。 特別喜歡這個示意圖,通俗易懂。感覺可以讓人更容易理解蛋糕的基礎理論,方便找失敗原因。感覺想讓蛋糕膨脹完好出爐,就必須讓氣泡穩定,澱粉不能成團變成大顆粒,混合後澱粉顆粒和氣泡混合的越均勻越利於膨脹。
1,麪粉為何過篩,甚至有的過篩2次以上: 做蛋糕時,攪打的動作除了能把原料拌成均勻的麪糊,另外還有一個重要目的,就是要把氣泡打入麪糊,而氣泡會大幅左右最後的蛋糕質地。打氣時攪打原料,把糖或麪粉打進脂肪、蛋或者所有液體中。那些微小固體粒子表面攜帶著小氣穴,而這些粒子和攪打用具則會把這些氣穴帶到脂肪或者液體裏面。過篩後的麪粉將會帶入更多的空氣進入。麪粉通常在發泡之後才加入,接著就不再攪打,只輕輕切拌,以免大半氣泡都被打破,也不會生成麪筋。同樣的道理也實用於砂糖,糖分的作用之一也是用來把空氣帶入混合配料,因此一般採用特細砂糖,才能儘量增加砂糖細小尖銳的邊緣切進脂肪或者蛋。糖與蛋類攪拌過程中就會打入氣泡,因此蛋糕食譜通常不會制定使用化學膨發劑。 2,打發蛋白技巧: 打蛋器保持攪拌頭與操作檯垂直,畫大圈攪拌,以攪拌頭碰撞攪拌盆側壁發出撞擊的嗒嗒聲為最佳狀態,攪拌盆和攪拌頭之間不要留縫隙,順時針一秒鐘2圈為最佳速度,偶爾間隔逆時針1-2圈,左手時不時均勻旋轉攪拌盆。如此手法是因為如果攪拌頭不貼盆打,周圍打不到的蛋白霜與中心已經發泡的蛋白霜相互接觸時易導致消泡。 3,烘烤問題: 蛋糕烘焙過程可分成三