牛肉,青椒,黑椒汁,鹽糖味,醬油、料酒,地瓜粉
綜合評分 8.1
黑椒牛肉
綜合評分 8.4
黑胡椒是亞洲最早向西方出口的香料之一，如今還是歐洲和北美洲傑出的香料。在歐美人的心中，黑胡椒就跟食鹽一樣，都是基本調味料。 黑胡椒具有適度的辛辣和宜人的香氣，主要香氣成分會帶來清新、柑橘、木質、溫暖和花香的整體味道。將黑胡椒籽研磨後，製成醬汁則屬於風味萃取的一種。研磨的過程會讓芳香物質釋放出、揮發、因此想得到最新鮮、最完整的風味，就是把整棵胡椒籽研磨後立即加入食材。 最近發現牛肉只要選對部位，切丁。和杏鮑菇一起同炒，只放鹽和黑胡椒就很好吃了。想炒出嫩嫩的牛肉，除了肉本身佔一定因素，只要大火快炒就可以哦（此做法適合炒一定厚度的牛肉，比如丁，比如杭椒牛柳。類似煎牛排，需要大火封住汁水。但是如果牛肉切的薄薄的片狀，怎麼炒都會嫩，沒什麼難度，只要炒至時間不要過久。切成絲裝就更容易嫩了哦。）。油燒熱先炒杏鮑菇丁，杏鮑菇丁炒至微焦，乘出備用，餘油大火炒新鮮的牛肉丁（1cm見方），變色後再加入杏鮑菇丁，翻炒一下加入鹽和現磨的黑胡椒碎就可以出鍋了。裝盤後還可以再撒點黑胡椒碎，味道會更好。這個方法適合喜歡原汁原味的人。（2014.9.27） 肉的烹調是個很有趣的過程。溫度可以改變肉的質地，肉烹煮的時候會變硬，並且有彈性，容易咀嚼。接下來肉汁會開始滲出，變得多汁。繼續烹飪下去，肉汁會煮幹，具有彈性的肉感則變得乾硬。如果再煮上接小時，肌纖維束會受破壞而四散，硬實的肉也開始分解。因此炒肉時大火短炒烹調可以使肉嫩，炒至過度會變老，長時烹煮則又可以變成美美的菜品。（2014.10.14）
用料
做法
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牛肉切小塊，放入適量黑胡椒醬，生抽，蠔油，黑胡椒碎，抓勻。再倒入一點食用油抓勻，蓋保鮮膜靜置30分鐘。洋蔥切丁備用。
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冷鍋放油，燒至八成熱時，將洋蔥和牛肉粒同時入鍋，大火快速翻炒1-2分鐘，牛肉斷生即可。
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出鍋前可依據個人口味在撒上適量黑胡椒碎，裝盤。
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小貼士
1，黑胡椒醬在超市購買。如果沒有黑胡椒也可以自己調醬汁醃製即可，基本的調料就是生抽、糖、耗油、黑胡椒碎，雞精，少量澱粉抓勻也可以。這種情況下就要多放些胡椒碎比較入味。 2，牛肉選擇脂肪少的瘦肉即可 3，烹飪的時間要根據牛肉粒大小，以及個人手法決定。炒至時間過長，口感會變硬。 4，大火炒的目的是爲了封住更多肉質，保證肉質的鮮嫩。快速翻炒是讓更均勻的受熱。 寫在被推薦後的一篇小文，炒牛肉方法來自於《食經》（2014.9.27） 曾經發過一篇黑椒牛肉的菜譜，大致做法是將黑椒汁，豉油（生抽or老抽等），澱粉等調料將牛肉粒抓勻醃製一會兒再烹飪。一直以來這都是我做牛肉的思維，做出來的牛肉的確也是相對嫩嫩的，不過都是經驗之談，很少去想其中的道理。最近讀到一篇關於炒牛肉的小文，顛覆了我對牛肉烹飪過程中掌握的經驗。 炒牛肉的第一個問題，用什麼牛肉？ 如果只說炒，很多部分都可以炒。可炒起來最滑的是腰枚肉和柳枚肉。在這裏提一下枚肉，指牛的腰、臀、腿等部位肉比較瘦及幼滑的部分，在粵菜中經常用做蒸或者炒。一頭牛的肉，柳枚並不多，但是柳枚比腰枚多，柳枚雖滑，腰枚更滑。想炒的好吃，非用枚肉不可。寫到這裏突然想起我們
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