做法

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  黃油和水稱在一個碗裡。炒菜鍋煮點熱水，加熱到手可以伸進去，但感覺有點燙的程度，大約就是50-60度。關火，黃油碗放進去融化。

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  紅糖加澱粉，用勺子背碾一碾，把結粒的紅糖都碾開。 如果結塊非常嚴重，微波爐加熱10-20秒，紅糖粒會軟化，接著再碾。

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  低筋麪粉和可可粉一起過篩備用。

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  確認鍋裡的黃油已經全部融化了之後，可以開始打蛋白。先開高速打到全部變成白色泡沫，體積充分膨脹。

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  糖一次性倒下去，仍然高速打發，打到溼性之後改中速，直到接近乾性發泡。

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  黃油和水的混合物從熱水浴中取出來，這時應該還是溫熱的。加蛋黃，用低速打到均勻乳化。

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  過篩的粉類一次性倒進去，開打蛋機之前先手工攪一攪，讓液體和粉類大致潤溼，可以防止乾粉飛揚。再開低速打成麪糊即停。

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  挖大約1/3的蛋白霜到麪糊中，大致混勻。

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  倒回剩餘的蛋白霜裡，徹底翻拌均勻。

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  裝模，按住煙囪在桌面上敲一敲，震出大氣泡。170度烤40分鐘。