蔥油拌麪

綜合評分 8.9

和陽春麪一樣，蔥油拌麪，平實卻不簡單。

用料

做法

1

香蔥洗淨，瀝乾水份；細香蔥，只取蔥葉，切成長段；蔥白切末放在冰格中冷凍，保鮮膜包好，以備他用。
2

熱平底鍋、入油、入蔥葉段，小火將蔥段慢慢煎出香氣煎成焦黃，略焦未焦是為最好。
3

油稍涼些，緩緩倒入混合好的生抽老抽、糖、邊倒邊攪，小火煮至起泡即可關火。此時，除了醬油的層次感之外，蔥已經完全釋放出所有能量，略焦未焦的蔥油和糖融合，會產生淡淡的焦糖味。
4

起大鍋煮水，鍋大水多，面易熟。水沸，入面，激以冷水，三沸面熟。熟面撈起，涼白開過涼使面更具韌性，漏勺瀝乾，裝碗。(不過涼亦可)
5

舀兩勺蔥油汁即拌均勻。剩餘蔥油待涼後，入乾淨無水的瓶中密封，冷藏儲存。

小貼士

1. 香蔥瀝乾水分，爲了不水油四濺； 2. 小火熬蔥段，極其耗時，卻以緩慢平和的力量煎出蔥的全部香氣。 3. 待油稍涼後再入調味，不容易濺鍋。常見蔥油調味，是直接蔥油中加調味，不再起小火煮至起泡。加熱至起泡的做法只為那微妙的焦糖香。 4. 熟面激涼,面更有韌性。 5. 熬好的蔥油有點油醬分離，沒關係，拌一拌即可。 6. 蔥油拌麪，佐爽脆的小菜最好。

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