蔥油拌麪

綜合評分 7.3

本人在業內也有5，6年了，來下廚房紙有短短一個月，這次跟大家交流的是一個上海的麪食，本幫蔥油拌麪。在下廚房裏有很多廚友發過蔥油拌麪的配方，很多都標著正宗上海蔥油拌麪，老上海本幫蔥油拌麪，名字都起的很厲害的樣子，但是你們熬好蔥油，在油里加醬油，糖等去燒，這是那門子的上海蔥油拌麪？舉個最簡單的例子，你們可以隨便去一家麪館，看看是不是油跟料在一起的？醬油雖然有個油字，但是醬油不是油啊，就是水，一起熬得結果就是水油分離，有朋友出主意，說要熬到出泡，是啊，暫時是融合了，你放一段時間在看看呢？還是會分離的。還有的廚友更簡單，下好面澆上蔥油，拿醬油一拌就開吃了，首先拌麪的是生抽吧，在醬油裡，老抽是上色作用，色深味鹹，生抽是色淺味鮮，光生抽拌沒有顏色啊，用老抽的話醬油生味太重，這個時候大家就可以將生抽老抽嗆在一起，還有重點就是要加入適量的水，這步很關鍵，因為在醬油中加入水後，能減輕醬油的生味，在加入鹽啊，糖啊，味精來增加味道。在去燒一下，讓所有的味道在熱氣下融合在一起，就是一份非常好的拌麪料汁了。

用料

做法

1

第一步是熬蔥油，很多朋友說蔥白不用，蔥白纔是好東西，味道才濃呢，首先將蔥蔥白，蔥綠切開，將蔥白放入加了油的鍋中，記住要是冷油啊，在油慢慢在熱的過程中，蔥白也在被熬，蔥白熬成黃色，乾枯後撈出，切記讓油溫降下來在加蔥綠，不然在高油溫下，蔥綠就會焦了。這分2次熬蔥的，我們叫分段法，不這熬得的話，蔥白沒地方用了啊。對不對呢。
2

將生抽老抽，糖和味精加入鍋中，加入等量的水，燒開，鹽麼就要看你醬油鹹不鹹了，很多朋友會問，沒有具體的配方嗎？我是有啊，但是我不知道你們用的是什麼醬油啊，醬油有鹹有淡，那些什麼有機的醬油還要淡，而且各人口味不同，很難說啊，所以只能辛苦下大家，在這個時候去嘗一下，喜歡甜的加點糖，喜歡鹹的加點鹽。熬好就如圖一樣。
3

下面，這個不要說了，大家都會的，面要下的稍硬點。
4

最後就是在面里加入蔥油和燒好的料汁了。拌開，一碗上海蔥油拌麪纔算完成。

小貼士

上海蔥油拌麪是老上海經典麪食，是很多前輩的心血之作，我是看到很多廚友改的實在太厲害，這纔出來說下。將油和料燒在一起，也不容易儲存啊，壞了就比較可惜了，油可比醬油貴多了是吧。本人在上海幾家有名的小籠店，生煎店，鮮肉月餅店和麪館的廚房裏工作過，知道不少很好的配方和工作經驗，我自己也已經是二級中式麪點師了，歡迎大家加好友來指導交流，私下交流也可以啊，大家共同進步啊。謝謝大家

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