草魚魚肉,通常是黃豆芽,料酒、鹽、胡椒粉、蛋清、玉米澱粉,八角,桂皮,香葉,小茴香,山奈,花椒,幹辣椒,食用油,蔥/姜/蒜,郫縣豆瓣醬,鮮醬油,鹽,糖,花椒/幹辣椒,(香料、調料的用量是大概的量,僅供參考,請根據自己的口味酌量調整)
綜合評分 8.7
魚肉片成薄片,加鹽、胡椒粉、黃酒和蛋清抓勻,然後放適量玉米澱粉抓勻,漿制10分鐘備用
來準備五香油,這個油會使水煮魚特別香,可以多做一些,平時拌菜或作其它辣菜用也很添彩。炒鍋中倒入油,把所有五香油需要的材料(八角、桂皮、香葉、小茴香、山奈、花椒、幹辣椒)放入,用小火加熱,直到把香料炒出香味,撈出香料(不要扔),倒出五香油備用
炒鍋內留一點五香油倒入蔥薑蒜煸炒爆香,下入郫縣辣豆瓣醬煸炒出紅油
再把炸五香油撈出的香料倒一部分到鍋裡,然後烹入黃酒和醬油炒勻,衝入沸水燒開 ,放少許鹽、胡椒粉、糖,調好味稍煮片刻,然後撈出裏面的香料不要,湯底便做好了
用做好的香辣湯底分別把配菜(可以用黃豆芽之類,我這次就手用了香芹和蘑菇)燙一下,然後撈出鋪在另外的鍋仔中墊底
炒鍋湯底再次沸騰後,將醃製好的魚片一片片地放入,煮約一兩分鐘至魚片變白後即可關火
魚片連湯汁一同放入裝有配菜的鍋仔裡。另起一鍋把先前做好的五香油倒一部分在鍋裡(油的量以能覆蓋魚片爲準,可以根據容器的大小決定油的多少),放入適量的花椒和幹辣椒段,用小火炸出香味,辣椒的顏色稍變就關火,隨即將熱油澆在魚片上
連鍋仔一同上桌食用
1、前面做五香油以及最後炸幹辣椒的時候要用小火,防止炒糊。 做五香油撈出來的香料不要扔掉可以留著滷菜用,很香呢。 2、在做香辣湯底時,煮好之後要將香料和殘渣撈出(扔掉)以後再來使用。 3、魚片一片片下鍋比較好,入鍋後用鍋鏟輕輕地推開不要用筷子攪拌,否則魚肉容易變散。魚片也不要煮得太久,防止魚肉過老不夠嫩滑。 4、郫縣豆瓣醬中含有鹽分,湯料中的鹽要酌量少放。