做法

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  將麪粉舀到大碗裡。

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  開啟水龍頭，小小的水流，如圖。

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  左手拿碗，右手拿一雙筷子，邊接水邊攪拌。麪粉會逐漸出現麪疙瘩。

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  繼續。不斷移動碗的位置，攪拌的動作不要停止，讓水流澆到有乾麪粉的地方。

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  直到所有的乾麪粉都潤溼了，包括碗底，也沒有乾麪粉了，如圖所示。此時關掉水龍頭。這個時候麪粉和水的比例剛剛好。完全不需要做一會加粉一會加水的事。

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  開始用筷子攪面。可以順一個方向。中途換換方向也行。如果是新手，感覺有點累手，可以攪拌幾圈歇一下，再攪拌幾圈，歇一下。也可以用4個筷子攪拌，會感覺省力。起初麪糰是不順滑的，如圖。

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  越攪拌越光滑，麪疙瘩消失了，面也起筋了。粘在碗上的麪粉都被面團粘的乾乾淨淨。碗邊很乾淨。當面團攪的光溜溜的，非常有彈性和麪筋感的時候，就和好了，如圖。注意，整個過程是不需要用手的，只需要一雙筷子。

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  此時的麪糰，可以整個從碗裡挑出來，碗裡沒有殘面，如圖，親們注意看這個麪糰的柔軟度，不是硬邦邦的能定型的麪糰，而是軟體的能變形的似乎有流淌感的麪糰。

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  案板上撒些乾麪粉，用筷子將麪糰挑到乾麪粉上。

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  讓整個麪糰粘上乾粉。

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  切成劑子，就可以按照一般流程製作餡餅了。

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  呵呵，既然寫到這，順便寫一下烙制過程吧。把每個劑子團成團。從四周往中間按就行。

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  將麪糰擀成薄片。

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  包上餡。可以是各種口味的餡，今天包的是蘿蔔豬肉餡。（蘿蔔豬肉餡的製作方法：1、蘿蔔擦絲，放入冷水鍋，開火焯煮，不要蓋蓋子，讓蘿蔔氣盡情揮發。水滾開後再略煮片刻，撈出，過兩遍冷水，羅卜晶瑩如魚翅。攥幹水分，切成小粒。2、把羅卜粒和豬肉碎、植物油、生抽、薑末、蔥花、鹽攪拌在一起。）

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  像包包子那樣。

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  準備好平底不粘鍋，開小火。將包子褶子朝下放進鍋裡。

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  看好，餡餅不是用擀麪杖擀出來的，而是用手拍出來的。用併攏的手指輕壓餡餅，使之變薄變大。儘量拍均勻。放心，不會露餡，因為皮很軟，有彈性。注意手腕不要碰觸鍋沿，小心燙傷。

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  感覺餅皮略熟定型，翻面，能拍的話繼續拍平一下，也可以藉助矽膠鏟壓一壓。蓋上蓋子，烙制。改中火。

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  來回再翻一次，皮會漸漸發白。

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  七八成熟時，用刷子在餅上刷一層油。翻面。另一面也刷一層油，翻面。改大火，兩面餅皮變白，出現金黃色麻點，而且餅鼓起，上下皮間離，餅就熟了。不想吃帶油的，就幹烙，直至餅金黃鼓起。

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  盛出。

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  看，皮薄餡大。香酥柔軟。想吃酥皮的就現烙現吃，想吃皮更軟的，就把烙好的餅摞到一起放。互相熱氣作用，就軟了。

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  這一張是無油的，看這大餡，口感也很好，低熱量，皮有韌勁，有嚼頭。當然了，放油的更香。

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  再看看用這樣的麪糰做出的韭菜雞蛋餡餅，晶瑩剔透。

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  看看這薄皮，像紙一樣，可以看到裏面的餡。

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  最後，祝親們都能做出完美餡餅。