餡餅

綜合評分 9.0

#尋找記憶中的味道# 在我的家鄉遼寧阜新，餡餅是特別出名的。滿大街都可以見到蒙古餡餅的館子。為什麼阜新的餡餅館，卻掛著蒙古餡餅的招牌呢？那是因為，蒙古餡餅是明朝末年蒙古族蒙郭勒津部落定居遼寧阜新地區後創制的，阜新是蒙古餡餅的發源地，據今已有三百多年的歷史。最初的蒙古餡餅以當地的特產蕎麥麪為皮，牛羊肉為餡，用幹烙水煎的方法制成。明末清初，餡餅麪食從民間傳入王府，成了王府中經常食用的佳品。製作方法慢慢由幹烙水烹改為用豆油、奶油煎制，並用白麪做皮，餡料也就地取材，豐富起來，不再是單純的牛羊肉。蒙古餡餅的最大特點就是面稀、皮薄、餡細，烙制後形如銅鑼，外焦裡嫩，餅面上油珠閃亮，透過餅皮可見裏面肉似瑪瑙，菜如翡翠，紅綠相間，煞是好看。用筷子破開餅皮，熱氣升騰，引發人們強烈食慾。蒙族餡餅是上等地方美食，是蒙古族人家招待貴客的主要食品之一。每到蒙古族家庭作客，他們以餡餅這種麪食，作為最好飯食招待來客。漢族有句俗語：「好吃不如餃子」，蒙族有句常話：「好吃不如餡餅」，可見餃子和餡餅是同等上乘佳品。餡餅在阜新300多年的傳承，使得餡餅成為阜新人的家常美食，阜新人制作餡餅的技術也是特別的嫻熟和高超。媽媽就是一位烙餡餅的高手。我驚歎於媽媽做的餡餅皮像紙一樣的薄，餡卻一點也不會漏出來，面和的那樣的稀，卻一點也不會粘手粘板；餡裡汁水充足，香氣撲鼻。媽媽最常做給我們吃的就是韭菜雞蛋餡餅，一連吃上4、5張都還感覺不過癮。每當我們考了好成績或者過生日的時候，媽媽就烙餡餅來慰勞我們，獎賞我們。所以吃餡餅的時刻，總是最美好的時刻。長大了，離開媽媽的日子裏，總會時不時發想吃餡餅的癔症，於是只能自己動手製作，憑藉着記憶，還原媽媽製作的餡餅的美味，竟也摸到了門道，得了幾分真傳，現在百合做的餡餅，也是毫不遜色的。

用料

做法

1

用水把面和成稀軟的麪糰，用筷子攪打就行，攪打好的整個麪糰能用筷子挑起來的程度。不需要下手和麪，如果要用手去踹揉，說明面偏硬了，這樣烙出來的餅不軟乎，會幹硬。
2

韭菜、煎好絞成小塊的雞蛋、油、鹽、生抽放在一起攪拌成餡。餡料中還可以放點豬肉和鮮蝦肉等，也非常鮮美。
3

案板上要撒多一點乾麪。免得粘。麪糰分成小劑子，擀片，像包包子一樣包上餡，褶子朝下，放入平底不粘鍋中，給火，輕輕地用手把麪糰按成薄薄的餅坯。翻面烙兩次，八成熟時兩面刷油分別烙製表面金黃，餅鼓起來。
4

出鍋。
5

開吃。

小貼士

1、和麪的技巧：先將麪粉舀到小盆或者大碗裡，左手拿碗右手拿筷子。水龍頭開到小小的水流，邊接水邊攪拌，直至所有的乾粉都結團潤溼。此時關上水龍頭，繼續攪打均勻。如果感覺幹，就再加點水攪打。用筷子操作，無需用手。攪好的麪糰十分柔軟，能用筷子整個挑起。仔細看看這個菜譜的第一張圖，就是那個樣子。 2、用電餅鐺、不粘平底鍋最好。 3、想吃油多的就先放油再放餅烙，想吃油少的就餡餅半熟時用毛刷刷一層油繼續烙熟。想吃清淡的就全程不放油烙。如果用的不是不粘鍋，爲了防粘，鍋裡最好先擦一層油。 4、想吃脆皮的就現烙現吃；想吃軟皮的就把烙好的餡餅摞在一起，皮就軟了。 5、如果判斷餅熟了：餅皮的顏色由深變白——起黃色芝麻點——脹氣鼓起——起鍋。 6、先中小火，後大火。 7、如果一不小心，面和硬了，可以在烙的過程中在鍋裡噴點水改善一下。

好料理

餡餅

用料

做法

小貼士

所在的分類

相關食譜