食材稱取、準備:蛋糕粉和全麥麪包粉混合,黃油切粒,雞蛋全液少許備用,120克清水和60克玉米澱粉混合攪拌融化。
120克黃油粒、20克細砂糖加入混合好的麪粉中,用刮刀不斷把黃油和麪粉切成細顆粒狀。
少量分次加入清水,用矽膠刮刀翻拌成團,成團後蓋保鮮膜放冷藏15分鐘以上。
檸檬切開三分之一處,擠出檸檬汁到碗裡,蘋果去皮去核切丁,與檸檬汁混合均勻,芒果對半切開切花,刮出果肉。
檸檬汁、蘋果丁、芒果肉和2克鹽一起放入料理杯內,攪打成濃稠的混合果泥。
50克黃油粒放不粘鍋內,中火加熱,黃油融化加入細砂糖50克翻炒,最後加入濃稠的混合果泥,用矽膠刮刀不斷翻炒。
芒果蘋果混合果泥比之前更濃稠後,一邊加入玉米澱粉水一邊繼續翻炒至紋路清晰,放涼備用。
預熱烤箱,215度,上下火,取出冷藏的派皮,案板上放上適量乾麪粉做手粉,把派皮平均分成3份,每份再以2:1的比例分成2份,大的一份做底部,小的一份做表面的網格。
取大的派皮面團擀開擀薄放入模具底部,用叉子扎出小孔,小的派皮面團擀開,用專門的網格推子推出網格。
放入適量芒果蘋果泥,面上蓋上網格,邊緣修整貼合,表面刷上少許全蛋液。
派連同模具送入烤箱,215度,第三層,上下火,烤15分鐘左右,轉175度烤20-25分鐘烤至表面上色,烤制完畢,取出小心倒扣、脫模後放涼卻架上稍微放不燙手,切塊食用。
開吃
1、雞蛋用1個打散取少許刷就可以,刷點全蛋液網格派皮會比較好看,剩餘的蛋液可以煎了吃,不浪費,。 2、處理果肉的順序,先擠好檸檬汁備用,切了蘋果丁馬上混合防止氧化變色,最後出來芒果肉再一起打成混合果泥。 3、澱粉水的水和玉米澱粉比例2:1,混合攪拌均勻,使用時攪拌過再倒入翻炒的混合果泥中。 4、派皮冷藏15分鐘以上,在炒派餡時可以一直放冷藏,取出時稍微室溫放置下再進行稱重、分割麪糰。 5、網格藉助專門的推子推出網格的,也可以切成一條條編織成網,參考君之老師的派。 6、此派可以熱吃,也可以冷藏,風味不錯。 7、派皮的全麥麪包粉可以全部換成蛋糕粉(低筋麪粉)。 8、蘋果、芒果都是沒有處理之前的重量,芒果是皮和核都非常薄的品種。