做法

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  1. 米漿湯：粘米粉和玉米粉稱好放在一個大碗裡，加180-200克冷水調勻。同時蒸鍋加水開始燒水，兩個和蒸鍋尺寸配合好的平盤抹油備用。 盤子要剛好放進蒸鍋裡略小一圈 這樣熱氣能蒸上來，米皮也不會太小張。我用的是很大的蒸鍋配了平盤。平盤比蒸鍋直徑略小了4-5釐米的樣子（見我的圖）。我看過有人是用不粘的披薩盤，很不幸我家和朋友家的披薩盤實驗都失敗了-都粘得一塌糊塗，這個工具要自己根據蒸鍋來試驗了。 抹油我用的是北美最常見的噴射式的那種廚房菜油。沒有的話直接家裏菜油用手或者小刷子摸上也沒啥區別。往米皮上抹油的話注意略冷了之後再摸，不然米漿會沒有沁住變得黏糊糊的。 2.點漿：燒一小小鍋的開水，一點點把開水加進米粉湯裡，一定要開水加進去，這就是米皮的點漿的過程。加一點攪拌一下不要有面疙瘩出現。加水的時候，把米湯碗放在稱上一邊稱一邊加水（這樣能控制著加開水的總量），一共大約加100-120克的開水就好了（涼水和開水總量加起來在300克）。 3. 往抹好油的平盤裏舀1-2大湯勺的點好漿的米漿湯，多少根據盤子和蒸鍋大小自己斟酌，注意厚薄（米湯在盤子裡的深淺就是米皮未來的厚度）。 4. 等蒸鍋徹底開鍋冒很大的熱氣了，快速開蓋把盤子放進去蓋上蓋蒸。動作要快，每張蒸大約5分鐘。看到米皮盤子裡起了大泡纔算好，不確定的話可以多蒸幾分鐘。然後快速開蓋拿出來馬上放冷水碗裡隔著盤子沁涼，同時迅速地再放一張進去蒸。兩個抹油的盤子輪換著上鍋蒸。 上一張蒸好剛開蓋的樣子。至少要有這個程度大小的泡纔算好。儘量不要提前開蓋。換盤子可以帶著隔熱手套，確保速度快。 5. 隔水沁涼的米皮大概3-4分鐘之後就可以在面上再摸一層油，然後放在另一個抹過油的大盤子裡，這樣一張一張抹好油的摞著放就不會粘在一起了。我有時候也會沁涼抹油以後直接切了。

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  調料水：我一般會把剛纔燒開點米皮湯的小鍋剩的開水接著用來做調料水。調料水配方看我另一個菜譜。 別問我為什麼這個調料水裏沒蒜，秦鎮米皮正宗的是不放蒜滴。

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  油潑辣子：油潑辣子的配方看我另外的菜譜。 和普通家裏的辣子不一樣的地方是，這個油潑辣子裡要加調料面。調料面的做法，我另一個菜譜裡有。 如果有現成的辣子面，就直接用現成的，沒有的，就自己把幹辣椒打磨成粉。但是辣子面和調料面都必須打到粉碎。外面米皮鋪子的辣子油，都是裏面好像細細的豆沙一樣的辣子面和調料面沉底的，如果打得不夠細，吃的時候會吃出來調料顆粒，吃米皮一不小心吃一顆大料粒，肯定不好吃啊！

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  最後是醋水，醋水要少加，真正的米皮是很少放醋的。

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  最後做好了，米皮切細細的，加調料水，醋水，來上一勺辣子油，如果有綠豆芽更好，綽水燙一下，加在米皮上一小把，開吃吧！