拔絲地瓜

綜合評分 8.1

拔絲地瓜是魯菜菜譜之一，據說是一個赴京謀生的山東人王少三在婚宴所創。當時的山東廚師本想做一道蜜汁地瓜，沒想到京城的爐灶火大，將糖熬過了，拉出了長長的絲。時間緊迫，王少三隻能將這個能拉絲的地瓜上了桌，沒想到竟然博得滿堂彩！在婚嫁的宴席上，甜甜蜜蜜、長長遠遠、白頭偕老這些詞語，是對新婚夫婦的美好祝福，王少三的這道又甜、又脆、又香的拔絲地瓜，將宴席推向了高潮。自此，拔絲地瓜便傳遍京城酒樓飯莊。王少三回山東，便將這道菜帶回了山東，自此，魯菜中便有了熬糖拔絲的技法。拔絲地瓜是拔絲菜的代表，可以用山藥、土豆、蘋果、香蕉等食材代替，同樣好吃。清代大文學家蒲松齡在他的《聊齋文集》中就有這樣的記載「而今北地興揠果，無物不可用糖粘」的語句，說明山東地區，以拔絲技法制作的甜菜在當時就已經非常流行了。清末民國初期，拔絲菜迅速走向全國，深受消費者喜愛！拔絲菜是一種烹調技術較高的甜菜，拔絲是將主料經過油炸，放入用水或油熬濃的糖汁中顛翻均勻，趁熱拔出糖絲的一種烹調方法。今天的地瓜我挑選的是紫薯，顏色更加的誘惑，營養更加的豐富！宴客餐桌，端上一盤，你推我拉，你爭我搶，金絲交錯，能增加不少愉悅氣氛，也更加適合女士享用哦！拔絲大致二種一種水炒糖一種油炒糖。可都是功夫哦。早了，拔不出絲來，晚了呢，又糊又苦，味道不好，賣象也不好。要講究色澤金黃，細絲可以抻出2、3米都不斷。我做的拔絲還很長吧？兩三米是不成問題滴！還記得我教過的拔絲的小竅門嗎？不需要你有格外出彩的技法，只要掌握我的這個小竅門，即可做出完美的拔絲菜哦！不記得，就再點選這裏看看吧！絕對是一學就會哦！上桌時，別忘了帶上一碗涼水，小心燙嘴哦！

用料

做法

1

紫薯去皮，切小菱形塊
2

鍋中放油，燒至6、7成熱，將紫薯倒入，炸熟。（拿捏不準，可以嚐嚐，地瓜內陷軟糯即可）
3

撈出控幹油備用
4

鍋中放少許水，將冰糖（白糖）放入，慢慢熬煮至冰糖溶化
5

慢慢開始冒出大個的氣泡
6

大泡慢慢轉小泡，顏色慢慢變黃，途中不停用鏟子攪拌哦
7

待糖慢慢變黃色，將火調小，用筷子試驗是否達到完全狀態
8

像這樣的淺棕黃色時，筷子蘸過糖漿，迅速沒入涼水中取出，糖凝固，嚼之脆硬，即是熬好了
9

糖熬好了，將炸過的紫薯倒入鍋內
10

用鏟子快速攪拌，至所有紫薯均掛滿糖漿，即可出鍋裝盤
11

盤子一定要提前抹油或者上面撒糖，不然，糖漿凝固，不好整下來吃呢

小貼士

1、熬糖既可以放油、也可以放水，我更喜歡放水的，清爽的感覺。 2、紫薯事先炸熟，不用過，只要軟嫩即可，沒準的，可以取一個嚐嚐。 3、熬糖到變淺棕黃色，就差不多了，這個時候可以一邊攪拌，一邊拿筷子試驗，糖遇冷結晶，但是吃著粘牙，這個時候還差點火候，再熬一會，就是時候了。這是遇冷結晶，吃著糖脆硬，這時候就行了！ 4、上桌時帶上一碗涼水，剛拉絲的糖稀，灰常燙嘴，蘸過涼水，就變得脆硬了！

所在的分類

家常菜

好料理

拔絲地瓜

用料

做法

小貼士

所在的分類

相關食譜